I Cereali
I cereali, antico cibo dell'umanità
I cereali sono piante che danno spighe e semi contenenti pochissima acqua, ricchi di amidi. Essi appartengono alla famiglia delle graminacee, che comprende piante principalmente erbacee, diffuse in tutto il mondo, in particolare nei prati, nelle steppe, nelle savane.
La parola cereali deriva da Cerere, dea latina delle messi, ed è usata per indicare le piante di base dell'alimentazione umana utilizzate come "cibo di resistenza", capace cioè di dare energia di media e lunga durata.
Fra queste le più importanti sono: frumento, riso, orzo, segale, avena, miglio e mais.
Tra i cereali si considera anche il grano saraceno, che tuttavia fa parte di un'altra famiglia, le poligonacee.
I cereali caratterizzano la dieta degli esseri umani da migliaia di anni. Le primissime tracce della loro coltivazione risalgono a 11.000 anni fa, quando l'essere umano passò gradualmente da un'economia di caccia e raccolta alla produzione diretta di cibo, l'agricoltura, determinando una vera e propria rivoluzione nella storia dell'umanità. In Europa questo evento segna l'inizio del Neolitico, ultimo periodo dell'età della pietra, caratterizzato dai nuovi strumenti litici, accuratamente levigati, introdotti dagli agricoltori.
Le regioni in cui iniziò lo sviluppo agricolo più anticamente furono il Medio Oriente, la Cina, l'America Centrale e Meridionale. Ogni regione coltivava un proprio alimento di base, che in alcuni casi è rimasto ancor oggi lo stesso: in Medio Oriente, tra l'Iraq e la Turchia odierni, si coltivava frumento ed orzo selvatico, in Cina miglio e riso, in Messico e sulle Ande Settentrionali granturco.
La maggiore disponibilità di cibo portò all'aumento della popolazione, alla ricerca di nuova terra ed alla conseguente diffusione dell'agricoltura. In Medio Oriente l'espansione iniziò circa 9000 anni fa e proseguì molto lentamente, a macchia d'olio, verso l'Europa e l'Iran, il Pakistan e l'India. In Europa raggiunse i punti più lontani, come l'Inghilterra e la Spagna, circa 5000 anni fa. Gli agricoltori-allevatori, espandendosi, si mischiarono gradualmente alle popolazioni locali di cacciatori-raccoglitori.
I cereali completi, macinati integralmente con macine di granito, non sono quindi una novità, una moda recente, bensì hanno alimentato l'essere umano per millenni: infatti è solo dalla fine del 1800 che si è diffusa la moda dei cereali raffinati e della farina bianca, simboli di ricchezza e civiltà.
Le malattie dei vari cereali sono moltissime ma ce né una in generale per tutti i cereali il Mal Bianco dei cereali, detto anche nebbia o albugine dei cereali. E’ dovuto dall’Erysphe graminis il cui micelio determina sulla superficie degli organi colpiti la formazione di caratteristiche macchie biancastre, di aspetto polverulento. Generalmente queste infezioni si combattono con irrorazioni di polisolfuri o con solforazioni.
FRUMENTO
Il frumento, o grano, è sicuramente il cereale più conosciuto e coltivato del mondo.
Vari sono i suoi usi e, ancora oggi, specialmente nei paesi poveri, una lieve mancanza di questo prodotto può provocare gravi carestie e numerosi morti.
Storia
Alcuni storici fanno risalire le origini della coltivazione del grano addirittura a 17000 anni fa. Sono state rinvenute, infatti, in Egitto e nelle caverne del Merkenstein (Austria), alcune tracce di grano. Ricordo che proprio la coltivazione del grano indusse gli uomini, parecchi millenni fa, a stabilirsi in villaggi e ad abbandonare la vita nomade. Iniziò in quel momento il periodo del Neolitico.
Coltivazione
Il grano primaverile si semina in febbraio – marzo, quello autunnale in ottobre – novembre. La raccolta (mietitura) avviene in luglio.
In genere, l’operazione di seminazione viene effettuata in terreni profondi, permeabili e fertili, specialmente quelli di pianura.
Tipi ed usi
Possiamo suddividere i numerosi tipi di frumento in due categorie principali:
- i grani teneri, dai quali si ricava, ad esempio, la farina;
- i grani duri, usati per produrre la pasta.
Questo cereale può essere utilizzato per curare alcune malattie, specialmente dell’apparato digerente, soprattutto se il chicco è germogliato.
Tra queste, l’astenia, la colite, l’anemia, l’affaticamento fisico e psichico. È poi particolarmente indicato per le donne incinte o che allattano.
Farina
La farina viene prodotta macinando i chicchi di grano con i mulini a cilindri, frantumando questi fino a ridurli in polvere più o meno fina.
Dopo la macinazione, avviene l’abburattamento, che consiste nel separare i diversi chicchi a seconda della loro grandezza mediante setacci.
Si ottengono così quattro tipi di farina, dalla più fina alla più grossa: 00 – 0 – 1 – 2.
La farina integrale è quel tipo di farina non sottoposta a nessuna setacciatura. Per cui contiene tutti gli elementi del grano stesso.
Pasta
Alimento a base di semola di grano duro, che costituisce uno dei fondamenti della cucina italiana. La pasta viene preparata in molti tipi e formati: si distinguono la pasta secca (la più semplice e diffusa, a base di semola di grano duro) e la pasta all'uovo, industriale e non, nel cui impasto sono presenti le uova (per legge, vi devono essere almeno 200 g di uova senza guscio per ogni kg di semola). La pasta può essere aggiunta alle zuppe o al brodo, servita asciutta, in bianco o condita con una salsa a base di ortaggi, carne, formaggio o altri ingredienti, oppure può essere cotta al forno.
Benché molti cerchino di contenerne il consumo, pensando che faccia ingrassare, la media del consumo di pasta in Italia è di circa 25 kg a testa all'anno. Il merito è da attribuirsi alla ricca produzione italiana e al fatto che, a differenza di quanto avviene all'estero, nel nostro paese si utilizza grano duro e non tenero. Ciò comporta un prodotto più saporito, una resa migliore e un'ottima tenuta della cottura (in altre parole, la pasta di semola di grano duro è quella che "scuoce" meno).
La pasta è un alimento calorico: 100 g di pasta senza condimento forniscono 350 kcal, che sono, tuttavia, meno delle 433 kcal di 100 g di grissini o delle 412 kcal di 100 g di prosciutto cotto. Dal punto di vista nutrizionale, la pasta fornisce amido, proteine vegetali, vitamine del gruppo B, ferro e fosforo. Tutti questi elementi aumentano, in percentuale, quando la pasta è integrale o non raffinata.
Preparazione della pasta
La pastificazione avviene in più fasi:
- L’acqua e la semola di grano duro vengono impastate sotto vuoto.
- L’impasto viene pressato con una grossa vite elicoidale nel cilindro di pressatura.
- L’impasto viene trafilato nelle forme volute: per la pasta lunga, le cortine di pasta entrano nella macchina stenditrice e vengono distese su canne metalliche, per la pasta corta, l’impasto viene trafilato e tagliato da un taglierino.
- La pasta entra in un essiccatoio e viene essiccata con l’aria calda.
- Poi viene messa a stagionare e viene confezionata.
ORZO
E’ una pianta annuale, originaria forse dell’Asia Occidentale e dell’Africa nord-orientale, penetrata in Europa prima del grano e attualmente coltivata in quasi tutti i paesi del mondo. Cresce in fatti anche in terreni poco fertili e si adatta benissimo ad ogni clima, in pianura come in montagna, dato che ha un ciclo vegetativo corto, che si riduce a meno di tre mesi in certe varietà.
La semina avviene in Ottobre-Novembre per le varietà invernali e in Febbraio - Marzo per quelle primaverili.
Tra le proprietà attribuite a questo vigoroso cereale si possono ricordare: l’elevato potere nutrizionale, l’alta digeribilità, l’efficace azione calcificante dovuta dalla ricchezza di calcio e fosforo in rapporto equilibrato. E’ in oltre un valido aiuto nella prevenzione delle affezioni polmonari e cardiovascolari; svolge un’azione disintossicante, cura i disturbi e le infiammazioni dell’apparato digerente delle vie urinarie è utile contro le diarree, le dissenterie e la febbre da tifo. In sintesi si, può dire che è particolarmente raccomandabile ai bambini, agli anziani, ai convalescenti, ai sofferenti di deperimenti e alle donne in gravidanza.
Con l’orzo tostato e successivamente macinato, si ottiene in fine un ottimo sostituto dell’usuale caffè, e viene anche molto utilizzato per la produzione della birra.
AVENA
L’avena è una pianta erbacea annuale, poco esigente e adattabile a quasi tutti i climi. La varietà primaverile si semina in Marzo - Aprile, mentre quella invernale Ottobre- Novembre. Il frutto è una cariosside piuttosto affusolata, solcata sul ventre e protetta dalle “glume”.
Attualmente è usata soprattutto per l’alimentazione del bestiame (cibo per eccellenza dei cavalli) ma in passatoi aveva un peso più che rispettabile anche nell’alimentazione umana.
Le sue caratteristiche nutrizionali, e il fatto che si adatta senza problemi ai climi freddi ed umidi, la fecero diventare il cereale più diffuso nelle regioni del Nord Europa dove e sino al secolo scorso, fu alle basi dell’alimentazione. E’ il cereale più ricco di proteine di grassi e di cellulosa e può vantare considerevoli presenze di elementi minerali e vitamine del gruppo B, PP e D.
SEGALE
La segale, e un cereale da noi poco diffuso; la sua coltivazione è concentrata soprattutto in Sud-Tirolo, Friuli, Lombardia Piemonte. E’ un cereale che non ha molte esigenze e che matura relativamente presto, anche se non è rigoroso come il frumento.
La sua storia inizia probabilmente e come una pianta selvatica nei campi coltivati ad orzo e a frumento.
MAIS
Questo vegetale nonostante sia ricco di zuccheri è un alimento povero di proteine, sali minerali e vitamine, e per questo le popolazioni che un tempo si nutrivano quasi esclusivamente di mais erano colpite da una grave malattia, la pellagra, causata essenzialmente dalla mancanza di vitamina PP.
E’ una pianta erbacea annua, che appartiene al gruppo dei cereali, della famiglia delle graminacee, dell’ordine delle Glumiflora.
E’ introdotto in Europa nel XVI secolo. Il granoturco originario dell’America meridionale e centrale è coltivato nelle regioni temperate in tutto il mondo. Dalle cariossidi si ricavano, oltre alla farina, anche alcool, amido e olio.
Con i residui della lavorazione si preparano mangimi concentrati per il bestiame; i cartocci e i tutoli sono usati come combustibile, per lettiere da stalla o per la produzione di cellulosa; le foglie verdi trovano impiego come foraggio. Trattando i frutti con il calore si ricavano dei fiochi, che poi sono i classici pop corn.
Nell’Italia settentrionale si usa la farina di mais per preparare la polenta, facendo bollire a lungo la farina con acqua sino a formare una pasta consistente. Il valore alimentare della polenta, di per sé piuttosto scarso, è accresciuto dall’aggiunta di svariati condimenti, come latte, burro, formaggio, sughi di carne e verdure ecc.
I principali produttori mondiali di granoturco sono USA, Cina, Brasile e Messico.
RISO
Il riso è il cereale più consumato nel mondo, infatti, è l’alimento base di circa 1/3 della popolazione terrestre.
Il riso è il nome di circa 19 specie di piante, erbacee annuali, della famiglia delle graminacee, ma soltanto la sola Oryza sativa è importante per l'alimentazione umana.
Si tratta di una pianta originaria delle regioni dell'Asia sudorientale e coltivata da più di 7000 anni, come dimostrano alcuni reperti databili intorno al 5000 a.C., ritrovati nella Cina orientale, e altri risalenti al 6000 a.C. e ritrovati in una caverna della Thailandia settentrionale.
Il riso è una pianta che ama l’acqua, infatti, essa durante il giorno immagazzina il calore e durante la notte lo restituisce, richiede clima caldo-umido e riesce a raggiunge l'altezza di circa 1 metro.
Al momento della maturazione del chicco, la pianta di riso ricorda quella dell'avena.
Una dieta basata sul consumo esclusivo di riso bianco provoca una malattia da una carenza vitaminica chiamata beri-beri. Recentemente la consapevolezza che il riso integrale ha un valore nutritivo maggiore ha determinato un certo aumento del suo consumo. Il riso non integrale è costituito per circa l'80% da amido e per il 10% da acqua, mentre ha perduto quasi tutte le vitamine, le proteine e i sali minerali.
Nei Paesi orientali l'amido viene estratto dal riso e fatto fermentare per ricavarne bevande alcoliche, come ad esempio il sakè giapponese. A differenza di altri cereali il riso raramente è usato per produrre le farine con cui si prepara il pane. In genere è consumato bollito e condito secondo gli usi locali.
I prodotti di scarto del riso sono la lolla (derivata dall'operazione di sbramatura), utilizzata come combustibile, e pula, gemma e farinaccio (derivati dalle successive operazioni di sbiancatura e raffinamento), che nei paesi produttori di riso vengono impiegati nell'alimentazione del bestiame.
Coltivazione del Riso
Il riso è coltivato in quasi tutti i paesi dell'Asia orientale, in Egitto, in Italia, negli Stati Uniti e in Brasile. Poiché la sua coltivazione esige un'abbondantissima disponibilità di acqua, il riso è coltivato in appositi appezzamenti, detti risaie, che vengono sommersi, tranne alcune varietà.
Nei paesi in via di sviluppo le operazioni necessarie alla coltivazione del riso vengono ancora svolte quasi esclusivamente a mano, mentre nei paesi occidentali in genere sono state meccanizzate. Le risaie restano allagate per quasi tutto il periodo vegetativo della pianta, che poi viene raccolta e trebbiata da un'unica macchina. Le aziende di raffinazione sono in genere localizzate nei pressi delle zone di coltivazione. I chicchi di riso sbramati e sbiancati spesso vengono sottoposti anche alla brillatura, cioè alla lucidatura per mezzo di talco e glucosio.
A partire dalla fine degli anni Sessanta sono state condotte ricerche per ottenere varietà di riso con produttività maggiore e sono riusciti a selezionare un riso vigoroso, che produce più chicchi e sopporta le condizioni climatiche meglio delle varietà tradizionali.
Ma nonostante tutto le ricerche e i test continuano, così come l'elaborazione di nuove tecniche colturali, per cercare di migliorare la resa a livello mondiale.
Il riso che viene coltivato in Italia ha chicchi tondeggianti
Le malattie più gravi del riso sono la ruggine delle piantine giovani, un'infezione causata dai funghi che attaccano i fusti e ne provocano la rottura, la "bianchetta", precoce disseccamento della pannocchia; la "colatura", la scomparsa di una parte dei fiori.
Produzione:
Il raccolto mondiale annuale di riso nei primi anni Novanta superava i 510 milioni di tonnellate, facendo registrare un grosso aumento rispetto gli anni precedenti.
Il primo produttore mondiale era la Cina, con il 36% della produzione, seguita dall'India, con il 22%.
Lavorazione del riso
Nelle riserie vengono effettuate numerose operazioni:
- La pulitura, per eliminare dal risone le materie strane.
- La sbramatura, con la quale si libera la cariosside dalle glumelle.
- La sbiancatura, per privare il riso dalla sottile pellicola che lo ricopre e dal germe.
- Il riso raffinato viene spazzolato e cosparso di olio di lino e vasellina. Viene detto riso oleato o camolino. Quello che è stato trattato con talco e glucosio è il riso brillato.