Aceto Balsamico
Il più pregiato dei condimenti Italiani è un antico prodotto ricco di aromi e sorprendente nel gusto, poche gocce del prezioso aceto sono capaci di rendere speciale ogni pietanza
Prima di iniziare a parlare di aceto balsamico bisogna precisare alcuni concetti fondamentali: l'aceto balsamico tradizionale non è un aceto perché non deriva da un liquido alcolico ma da un liquido zuccherino, il mosto cotto, mentre l'aceto balsamico che si trova al supermercato viene fatto con l'aceto, più o meno buono, addizionato con caramello.
L'aceto balsamico tradizionale viene prodotto utilizzando mosto cotto, mosto di uva Trebbiano, vendemmiata in maturazione avanzata. Durante il processo della cottura, parte degli zuccheri può subire una caramellizzazione, questo può avvenire solo in misura minima. Il processo successivo, l'acetificazione, avviene nelle “acetaie”, normalmente situate nei solai delle abitazioni e viene eseguito trasferendo da botte in botte di legni diversi fino al completamento della trasformazione che normalmente impiega circa 12/15 anni.
Quando si parla di aceto balsamico bisogna distinguere tre denominazioni: “aceto balsamico di Modena”; “aceto balsamico tradizionale di Modena”; “Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia”, oltre ad una quarta, “i condimenti balsamici”.
Per quanto riguarda gli aceti balsamici tradizionali, questi sono disciplinati e tutelati, l'aceto balsamico può essere fatto con mosto cotto concentrato addizionato con caramello. I condimenti balsamici non sono disciplinati quindi non sono soggetti a regole.
Durante il processo di maturazione in botte, i zuccheri vengono metabolizzati dai lieviti (saccaromiceti) e dai batteri (aceto batteri), alla fine del processo da 100 cc di liquido restano 75g di prodotto, un po' di etanolo che reagendo con gli acidi formano esteri, responsabili degli aromi.
Cenni Storici
Non si sa con certezza come e quando sia nato l'aceto balsamico.
Forse in un tempo assai remoto qualcuno ha ritrovato, dopo molto tempo, del mosto cotto dimenticato, che aveva subito un processo di acetificazione naturale, con il suo inconfondibile gusto agro dolce.
Le prime notizie sull'aceto ed il mosto cotto, sembrano risalire all'antico Egitto, intorno al terzo millennio avanti Cristo.
Greci e Romani lo usavano come condimento e conservante per i cibi, oltre a creare delle bevande a base di mosto cotto allungato con acqua, oppure fatto bollire, ne ricavavano un dolcificante comune quanto il miele.
Anticamente era di uso comune mescolare aceto di vino al mosto per ottenere un gusto agrodolce, tali pratiche risalgono ad oltre mille anni fa. I primi documenti risalgono al secolo XI dove, in una cronaca del monaco Donizone, si parla di una botticella del famoso “laudatum acentum” donata da parte del marchese Bonifacio, signore di Canossa, al Re Enrico III di Franconia, era il 1046. Con molta probabilità gia intorno all'anno 1228 presso la corte Estense erano conservate botti d'aceto.
Nell'arco temporale che copre i secoli XII, XIII e XIV, si sa per certo di corporazioni di fabbricanti di aceto, i cui affiliati dovevano mantenere segrete le tecniche di produzione e conduzione.
Il reggiano Ludovico Ariosto scrive in una delle sue satire «In casa mia mi fa meglio una rapa ch'io coco, e cotta s'uno stecco inforco e mondo e spargo poi d'aceto e sapa».
Alcuni documenti che risalgono al 1598, cioè quando i duchi d'Este si trasferirono a Modena, facendola diventare capitale del ducato, citano più volte l'aceto balsamico e come la corte riservasse un'attenzione particolare per questo prodotto già conosciuto e particolarmente apprezzato tanto da essere usato come dono a personaggi particolarmente importanti. Si dice che sulle tavole della famiglia Estense non mancava mai l'aceto balsamico. Era talmente apprezzato e ne facevano un largo uso, tanto da riservare il torrione sinistro del palazzo ducale alla produzione di balsamico.
Nel 1700 l'aceto balsamico era già conosciuto in Europa, questo è testimoniato dalla richiesta di balsamico da un mercante inglese al duca Francesco III. L'uso dell'aceto balsamico, prima di essere apprezzato per le sue qualità organolettiche, veniva usato come rimedio medico. Testimone è il trattato “Del governo della peste e delle maniere di guardarsene” scritto da Ludovico Antonio Muratori, studioso Modenese, che descrive nella sua opera alcuni rimedi a base di aceto balsamico utili come antidoto contro la terribile malattia. L'appellativo “balsamico” comparve per la prima volta nel 1747, precisamente nel “Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto della Ducale Cantina Segreta”. Nel 1796 a Modena vennero vendute all'asta le acetaie del Duca Ercole III, site nella torre del palazzo ducale. Ma fortunatamente non tutte le acetaie vennero cedute in quanto nel 1859 il re Vittorio Emanuele II ed il Primo ministro Camillo Benso Conte di Cavour visitarono le acetaie ducali. È interessante rilevare che il primo ministro volle selezionare le botti migliori per trasferirle al castello di Moncalieri, ma le scarse conoscenze tecniche su come si deve gestire un'acetaia, portarono all'oblio quello straordinario patrimonio.
Fortuna vuole che la tradizione dell'aceto balsamico, tramandata da padre in figlio, dalle famiglie Modenesi e di Reggio Emilia, dai tempi antichi ad oggi, ha permesso la sopravvivenza di una tradizione che non ha subito cambiamenti significativi. A tale proposito bisogna segnalare che nel 1861, l'avvocato Francesco Aggazzotti, scrisse una lettera all'amico Pio Fabriani, nella quale descrive in modo particolareggiato la procedura per la preparazione dell'aceto balsamico. L'avvocato Aggazzotti stravolse la tecnica di produzione adottando come base di partenza il mosto cotto in luogo dell'aceto di vino. Da allora questa tecnica di produzione è diventata la tradizione dell'aceto balsamico e la sua lettera il “vangelo” per i produttori.
Fausto Sestini nel 1863 scrive: «nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell'aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico». Nel XIX secolo era consuetudine arricchire la dote delle nobildonne con botticelle di aceto balsamico.
Le prime regole vengono dettate dal DPR 162 del 1965 mentre il DM del 1995 disciplina l'aceto balsamico di Modena. Nel 1983 fu emanato un decreto per disciplinare l'aceto balsamico tradizionale di Modena, mentre nel 1993 il 5 di aprile la legge 93 disciplinò e distinse gli aceti balsamici tradizionali di Modena e di Reggio Emilia.
Il disciplinare del condimento alimentare denominato “Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” prevede che venga ottenuto “dal mosto cotto a fuoco diretto proveniente dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia di Reggio Emilia”. Le uve utilizzate sono: Ancelotta, Trebbiano, Occhio di Gatta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Lambrusco. Mentre per l'aceto balsamico tradizionale di Modena si utilizzano: Trebbiano, Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon e Sgavetta, coltivate nella provincia di Modena. È vietata l'utilizzazione di mosti trattati con qualsiasi additivo o sostanza.
La Produzione
I processi di produzione dell'aceto balsamico tradizionale di Modena e l'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia sono sostanzialmente molto simili. I diversi dosaggi delle uve permettono di ottenere sapori ed aromi impensabili con un solo tipo d'uva.
Il mosto ottenuto dalla spremitura soffice dell'uva, viene cotto a fuoco lento e diretto, in caldaie d'acciaio, a vaso aperto, per diverse ore, questa operazione sterilizza il mosto da ogni processo di fermentazione. Dopo la cottura rimane circa il 45% del prodotto. La sua gradazione finale è di 30-36 gradi zuccherini. Prima di entrare nel ciclo di maturazione viene raccolto in vecchi tini di legno e lasciato a decantare in damigiane durante l'inverno. In primavera inizia una prima fermentazione alcolica poi l'ossidazione acetica, aiutata con aceto-batteri. Questa fase di produzione, per effetto dell'evaporazione, concentra lo zucchero, alimento per i lieviti (saccaromiceti), che trasformano lo zucchero in alcol. L'alcool prodotto alimenta gli aceto-batteri, responsabili della trasformazione dell'alcol in acido acetico.
Solo dopo molti mesi viene prelevato ed utilizzato per rincalzare le batterie. La batteria è un insieme di botti fino a 10 o 12 e oltre, generalmente di legni diversi per poter trasferire dal legno all'aceto aromi e profumi diversi. I legni tipici sono, collocati in ordine decrescente, il rovere, il castagno, il ciliegio, il frassino, il gelso e il ginepro, quest'ultimo particolarmente usato per i suoi aromi e profumi inimitabili. In alcuni casi si utilizza anche il legno di robinia. Tuttavia una botte nuova non è idonea per entrare nel processo produttivo ma deve essere avviata per almeno un anno per permettere al legno di impregnarsi di aceto batteri. Contrariamente al vino che viene conservato nelle cantine a temperatura ed umidità costante, l'aceto balsamico viene posto a maturazione nei solai, nei sottotetti, dove si trova la più ampia escursione termica. Il rigido invernale favorisce la decantazione mentre il caldo torrido estivo favorisce il processo di fermentazione ed evaporazione.
È di fondamentale importanza non riempire le botti fino all'orlo ma vanno riempite fino a 3/4 del volume, perché l'ossigeno favorisce l'attività aceto batterica. Ogni anno bisogna procedere all'operazione di rincalzo, che consiste nel riportare a livello il liquido dell'ultima botte utilizzando il liquido della botte che la precede. L'operazione di travasi e rincalzi viene effettuata rigorosamente in inverno, cioè nei mesi più freddi dell'anno, per non compromettere la limpidezza del prodotto. Solo dopo 12/15 anni si può prelevare una quantità minima di prodotto, questo per non compromettere il livello qualitativo del lotto.
La Tutela
Per quanto riguarda l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, esso viene tutelato da un consorzio costituito nel 1986, il Consorzio fra Produttori dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Al fine di tutelare il prodotto, il consorzio ha adottato una bottiglia esclusiva ed un marchio di identificazione su tre livelli “bollino aragosta”, “bollino argento” e “bollino oro” rispettivamente in ordine crescente di qualità. Il bollino aragosta indica un aceto dal sapore tenue, delicato adatto per carpacci e insalate e può essere utilizzato per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d'agnello, petti di pollo e carni rosse poco cotte. Il bollino argento ha un profumo intenso, tendente al dolce. Ottimo a crudo nella maionese e nelle salse per pesci o bolliti, nei risotti, nei primi piatti ricchi. Il Bollino oro è un prodotto straordinario e complesso, ricco di profumi, fra l'agro e il dolce, dai profumi persistenti, si abbina a formaggi importanti, a macedonie di frutti di bosco, fragole o ciliegie, al panettone, da provare a fine pasto.
Circa l'aceto Balsamico Tradizionale di Modena, questo viene messo in vendita dopo un severo esame dal Consorzio tra i Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che applica direttamente su ogni confezione il sigillo di garanzia a serie numerata. Viene imbottigliato nell'esclusiva bottiglia disegnata da “Giugiaro Design” e classificato come: “Capsula Bianca” ovvero affinato con almeno 12 anni d'invecchiamento; “Capsula oro” extra vecchio con almeno 25 anni d'invecchiamento. È vietato indicare in etichetta ogni riferimento all'annata di produzione e/o presunta età del prodotto.
Uso dell'Aceto Balsamico
L'aceto balsamico è un prodotto che nasce da un lungo, sapiente e paziente lavoro. Utilizzarlo in cucina significa utilizzare un prodotto raro e rinomato, quindi va dosato con sapienza. Non è possibile stabilire un dosaggio standard, perché ogni aceto è diverso dall'altro ed i gusti personali sono molto diversi da individuo a individuo. Meglio, prima di usarlo, assaggiarne un poco per verificarne le caratteristiche organolettiche. L'esperienza vuole che venga aggiunto sempre per ultimo durante la preparazione di un piatto, eccetto quando viene usato per condire le verdure crude. Anche nel dosaggio la saggezza popolare insegna un cucchiaio a persona. Attraverso la sua vita, l'aceto balsamico presenta gradi di maturazione, quindi caratteristiche aromatiche diverse; quando comincia a superare i 50 anni perde fluidità ed aumenta di consistenza, ma si arricchisce notevolmente di sostanza aromatiche. Un prodotto così particolare e così importante va scelto in base al tipo di cibo da condire, va dosato in base alle sue caratteristiche e in base al cibo con cui si sposerà, per esempio un balsamico giovane si sposa meglio con verdure crude ed insalate, mentre un prodotto invecchiato arricchisce meglio pietanze importanti come arrosti, scaloppine, antipasti, grigliate, e, dulcis in fundo, su fragole, gelato e dolci al cioccolato. Su una preparazione a cottura va aggiunto poco prima di toglierla dal fuoco, il tempo necessario per insaporire la pietanza, e per non disperdere tutto l'aroma nell'aria. Nel caso in cui si serva un cibo caldo, aggiungeremo un poco di balsamico poco prima di servirlo, l'esperienza insegna due modi di condire: versare l'aceto sul piatto di portata prima di prepararlo oppure, una volta completato il piatto, aggiungere uniformemente il prezioso condimento. Da provare inoltre a fine pasto, questa volta da solo, è un ottimo digestivo. Si ricordi comunque di usarlo con moderazione onde evitare di coprire gli altri sapori.
Ci sono molte indicazioni popolari circa l'uso “medico” e “cosmetico“ dell'aceto balsamico. Si dice che un cucchiaio di balsamico attenui il mal di gola. Un sorso di balsamico è un efficace rimedio per smaltire la sbornia. Le nonne usavano il balsamico diluito per ammorbidire e schiarire i capelli. Il balsamico come disinfettante per le ferite e per tenere lontano le zanzare. Per alleviare la sete un cucchiaino di balsamico in un bicchiere d'acqua. Il balsamico era inoltre considerato afrodisiaco ed un rimedio contro mal di schiena e reumatismi.
Per quanto riguarda la conservazione, l'aceto balsamico non ha bisogno di particolari attenzioni. È sufficiente conservarlo in un contenitore di vetro, chiuderlo, senza sigillarlo, ogni volta che si usa. Unica attenzione: conservarlo lontano da sostanze che emettono profumi pronunciati e particolari, per non inquinare il suo aroma.