L'Alimentazione

L'Alimentazione

La storia dell'alimentazione e della gastronomia ha pari dignità di quella di molte scienze e scoperte: senza l'arrivo della patata in Europa, ad esempio, le carestie avrebbero decimato le popolazioni. E non solo: ancora oggi intorno ad un buon pranzo si concludono affari. Le migrazioni dei popoli hanno portato con sé e diffuso civiltà e culture che sono filtrate, quasi sempre, attraverso il cibo. Quello che oggi mangiamo e come lo prepariamo è, dunque, il risultato di una evoluzione culturale.

Nell'antica Grecia
Moderazione

Nell'antica Roma
Dalla frugalità all'abbondanza
Salse e cottura
Peccati di gola

Nel Medioevo
Il "povero" Medioevo
L'eredità Araba

Nel Rinascimento
Le novità

Nel Seicento

Nel Settecento

Nell'Ottocento
La rivoluzione in scatola

Nel Novecento

Nel Duemila

CHI SOFFRE LA FAME?
I ricchi e poveri nel mondo
Sviluppo e sottosviluppo

Chi Abusa del cibo
Bulimia
Anoressia
Che cos’è
Le cause

Nell'antica Grecia

Moderazione

I greci ritenevano che il momento del pasto fosse occasione di nutrimento non solo del corpo, ma anche dello spirito. La loro moderazione, però non impedì loro di inoltrarsi nel campo delle sperimentazioni e delle novità. cominciarono a mescolare diverse sostanze e cibi, cercando di compensare sapori più forti. i greci introdussero l'uso dell'olio e dell'aceto, ritenuto curativo. Per attenuare o esaltare i sapori usavano aromi e miele, mentre facevano capolino alcune spezie, provenienti dal Medio Oriente e dall'Africa. tra i cereali spiccava l'uso dell'orzo, quasi sempre bollito, ma con il passare del tempo la coltivazione del frumento portò alla produzione del pane a pasta lievitata.

Nell'antica Roma

Dalla frugalità all'abbondanza

Agli inizi della civiltà di Roma la cucina degli antichi romani era certamente frugale. Non bisogna dimenticare che la civiltà romana si sviluppò da un piccolo villaggio di agricoltori. Furono i contatti con la Magna Grecia a far iniziare l'evoluzione di nuove coltivazioni e quindi di nuove preparazioni. All'inizio erano soprattutto polente a base di cereali, primi tra tutti l'orzo, il miglio, e poi il farro, la base dell'alimentazione. Il sale era usato pochissimo perchè bene assai prezioso e costoso e a volte il cereale veniva fatto bollire nell'acqua di mare. La carne era poca, soprattutto di maiale e si preparava nei giorni di festa. Le polente potevano essere arricchite con formaggi, miele oppure uova. Progressivamente, con le conquiste e la possibilità di conoscere nuovi prodotti dell'agricoltura, nuove spezie e nuove abitudini alimentari, la cucina romana si trasformò con un'abbondanza di ingredienti e preparazioni da far tremare i dietologi.

Salse e cottura 

Dietologi veri e propri tra i Romani non esistevano, ma ben presto ci si rese conto che gli eccessi alimentari erano fonte di un gran numero di malattie. Così, accanto ai primi trattati di gastronomia, nacquero alcuni rudimentali trattati di dietetica, i cui principi rimasero in voga fino al Medioevo. ed erano ben giustificati, se si pensa che i banchetti del periodo imperiale potevano annoverare fino a cento e più portate. Due le caratteristiche principali nelle preparazioni dei Romani: l'introduzione delle salse, che avevano il compito di "coprire" il gusto dei cibi mal conservati, ma che in seguito divennero elementi distintivi delle ricette, e la cottura dei pesci che venivano, infatti, bolliti prima di essere fritti o arrostiti. Lentamente il pane sostituì le polente di cereali. Dal pane alla pasticceria, anche se primitiva, il passo fu breve: bastò aggiungere miele, uvetta e noci e nocciole.

Peccati di gola

Quali erano i cibi più ricercati tra gli antichi? Come ai giorni nostri, era la scarsità a decretare il successo di un particolare alimento. Così anche tra i Greci e i Romani i tartufi e i funghi erano prelibatezza riservata ai ricchi. Alcune verdure, come gli asparagi o i fichi, erano oggetto di alcune leggi speciali. I Romani impararono le tecniche della conservazione delle carni e della produzione dei salumi, che poiché erano lavorati con il sale e le spezie, beni preziosi, erano una vera prelibatezza. Ostriche e aragoste erano i più apprezzati tra i prodotti ittici. E, a proposito di salse, una squisitezza che compare in tutti i trattati di cucina era il garum o liquamen. Era un condimento ricavato da interiora di pesce impastate con sale e con erbe odorose. Lasciamo alla fantasia del lettore immaginare quali caratteristiche di gusto e profumo avesse...

Nel Medioevo

Il "povero" Medioevo

Con il declino dell'Impero romano, le invasioni e i saccheggi dei barbari, la gastronomia segna una battuta d'arresto. I contatti con le popolazioni barbare, nomadi e guerrieri, non portò alcuna novità, ma anzi impoverì la tradizione gastronomica romana. Solo con Carlo Magno, lo sviluppo del monachesimo e dopo l'anno Mille, con la rinascita delle città, ritornò un certo gusto per la buona tavola. Il Medioevo è il periodo dei pasti a base dei pochi cereali che i barbari non saccheggiavano, delle verdure provenienti da un piccolo orto. in questo periodo le polente dei romani si sostituirono con zuppe di legumi e cereali. Dopo il 1000 arrivano nuove coltivazioni che sono le basi dei successivi cambiamenti: la canna di zucchero e il riso, entrambi giunti in Italia grazie agli arabi. Nel Medioevo si incomincia a produrre il burro e il formaggio secco, antenato del nostro parmigiano

L'eredità Araba

Sempre il Medioevo fu il periodo in cui si cominciò ad utilizzare ogni parte del maiale, che divenne, per facilità di allevamento, una delle fonti principali di carne e prodotti di salumeria, soprattutto prosciutti e salsicce. Questo ovviamente dove non era presente la dominazione araba che, in conformità alle leggi del Corano, proibiva il consumo della carne di maiale. Durante il periodo di permanenza in Sicilia, gli arabi influenzarono moltissimo la preparazione dei cibi. Essi riducevano in polvere le spezie che venivano mescolate alle carni e ai pesci. Le preparazioni dei dolci erano celebri e assai apprezzate, ancora oggi da esse derivano il marzapane e il torrone.

Nel Rinascimento

La cucina moderna affonda le sue radici nel Quattrocento e nel Cinquecento per le novità che arrivano dal Nuovo Mondo e che cambiano e arricchiscono le tradizioni popolari.. Nasce in questo periodo il gusto per la presentazione dei piatti. Compaiono le minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali, mentre le carni più pregiate sono selvaggina e pollame. E' di questo secolo l'abitudine di avvolgere le carni in croste di pane. Inoltre alla fine del Quattrocento compaiono le paste "all'italiana". Maccheroni e vermicelli conditi con uvette oppure con burro e sale, e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini.

Le novità

Patata, mais, fagioli, tacchino, cacao dalle Americhe, caffè e tè dall'Oriente: sono queste le novità che modificheranno le abitudini in cucina. Arrivati in Europa questi alimenti ebbero bisogno di parecchio tempo  prima di affermarsi. La patata, ad esempio era destinata all'alimentazione animale e solo nel Settecento fu scoperta come cibo. Lo stesso discorso fu per il mais che cominciò ad essere consumato solo dopo le numerose carestie e pestilenze, che avevano decimato i raccolti e sottoforma di polenta divenne il re sulle tavole dei contadini. Per quanto riguarda il cacao e la bevanda da esso derivata, la cioccolata, essi conobbero il massimo splendore dopo il Seicento, quando divenne bevanda di re e principesse.

Nel Seicento

Fu il secolo di transizione dalla grande cucina italiana alla grande cucina francese. Si apre l'epoca dei cuochi e dei grandi architetti di banchetti. Niente più condimenti che coprono il sapore delle vivande, poche spezie a favore delle erbe aromatiche e del limone. La carne viene cotta molte ore fino a quando non si stacca dall'osso. Le vivande delle classi più umili sono fagioli, polenta di mais, pane casereccio farcito con formaggio. Pochi i condimenti, olio al sud e grasso di maiale al nord, burro per i nobili.

Nel Settecento

Si scoprono le salse: la bèchamel e la mayonnaise. Entra il vino nella cottura delle carni. Nasce il ragù e la gelatina. Entra il cavolo nella tavola dei poveri. Il secolo dei grandi viaggiatori pone a contatto diverse cucine.

Nell'Ottocento

Le minestre sono divise, dai cuochi francesi, in chiare (brodo), più spesse (minestre cremose) e vellutate

La rivoluzione in scatola

Sarà soprattutto la scoperta di nuovi metodi per la conservazione dei cibi a mutare le ricette: a partire dalla metà dell'Ottocento nasce una vera e propria industria per la refrigerazione. Nasce la margarina e la produzione su scala industriale del burro. Si unifica la cucina dei nobili e quella della borghesia. Nell'Ottocento arriva anche lo yogurth

Nel Novecento

Alla fine degli anni cinquanta un gruppo di cuochi francesi inventarono una sorta di cucina basata su nuove combinazioni di piccole quantità di cibi presentati artisticamente in piatti di dimensioni superiori al normale guarniti e addobbati dagli stessi ingredienti delle ricette. E' la Nouvelle Cuisine che oggi conosce un momento di difficoltà: troppi improvvisati e approssimativi imitatori ne hanno decretato un lento declino, e le preparazioni raffinate restano appannaggio esclusivo di pochi, selezionati e molto costosi templi del buon gusto.

Nel Duemila

Dall'esigenza di cucinare in modo rapido, oggi le ricette sono tornate ad essere più semplici: l'attenzione delle massaie si rivolge sempre più alla qualità dei cibi, con una riscoperta dei sapori semplici e una strizzatina d'occhio alle nuove cucine etniche. La riscoperta della dieta mediterranea, tuttora considerata ottimale per il gusto e per la salute, i principi della dietetica e delle combinazioni alimentari, sono i motivi conduttori della cucina che si affaccia al Duemila.

CHI SOFFRE LA FAME?

I ricchi e poveri nel mondo

Attualmente circa il 25% della popolazione mondiale, quella dei paesi più ricchi, consuma il 75% dei beni prodotti dal mondo. Per quanta riguarda l’alimentazione, secondo i calcoli della FAO la popolazione mondiale può essere divisa in tre gruppi.

Il primo gruppo, di circa 1 miliardo e 250 milioni di persone, è costituito dagli abitanti dei paesi industrializzati, che consumano più di 3.000 cal al giorno per il 40% ricavato dai grassi e della carne. In questo gruppo di individui sono diffuse delle malattie così dette "del benessere", in quanto sono legate ad una alimentazione troppo abbondante e ricca di grassi.

Il secondo gruppo, formato da 3,5 miliardi di persone che abitano nei paesi meno poveri del 3 mondo, assume circa 2500 cal al giorno e si alimenta prevalentemente di cereali; questa dieta, in cui prevalgono le proteine vegetali su quelle animali e le percentuali di gassi è bassa, è la più sana del mondo. Al gradino più basso ci sono 750 milioni di persone, che non sono in grado di procurarsi cibo a sufficienza; la loro dieta è scarsissima di proteine e di grassi. In questo terzo gruppo sono frequenti fenomeni di fame mal nutrizione che provocano malattie dette appunto "da carenza".

Sviluppo e sottosviluppo

Accanto a pochi paesi ricchi, esiste un folto gruppo di paesi in situazioni la cui popolazione ha redditi bassissimi e soffre, di carenze alimentari e sanitarie. Esso viene definito il Terzo Mondo. Infatti al suo interno vi sono dei paesi poverissimi e pieni di risorse, altri invece di materie prime. L’agricoltura di sussistenza ha una bassa produttività a causa della scarsità di mezzi tecnici e di capitali da parte dei contadini e anche situazioni di degrado ambientale. I salari degli operai sono bassi e questo favorisce le produzioni a basso valore aggiunto, destinate in gran parte all’esportazione; il settore terziario " è gonfiato" per la presenza di servizi di basso livello, quali il commercio ambulante e servizi domestici. La necessità di capitali ha quindi costretto il Terzo Mondo a indebitarsi con i paesi più ricchi o con le organizzazioni internazionali (ONU, Banca Mondiale, ecc…). L’origine della differenza tra paesi ricchi e poveri viene fatta risalire al periodo coloniale. Si instaurò allora, tra il vecchio continente e le sue colonie, un rapporto di sfruttamento del primo sulle seconde: i paesi industriali assorbivano materie prime e prodotti alimentari. Per esempio i paesi europei cercavano nelle colonie piantagioni di cotone, cacao, ecc…, sottraendo così terreno all’agricoltura di sussistenza. Con il ridursi della terra a loro disposizione, gli abitanti si vedevano costretti, per sopravvivere, a lavorare nelle piantagioni. Il salario percepito serviva loro per vivere e pagare le tasse, richieste dal paese.

I prodotti dell’industria europea venivano poi venduti nelle stesse colonie, in regime di monopolio, impedendo lo sviluppo di attività manifatturiere locali del resto ostacolate dalla mancanza di quadri direttivi ed un ceto imprenditoriale, di capitali, di efficienti strutture governative e burocratiche.

L’organizzazione dell’economia delle colonie in funzione degli interessi dei paesi industriali europei, da un lato permise l’accumulo dei capitali necessari per il decollo industriale ed economico dell’Europa, dall’altra di strusse la base economica dei paesi colonizzati, innescandone un processo di decadimento e di dipendenza economica.

La colonizzazione europea tuttavia non è stata l’unica causa del sottosviluppo: infatti vi sono esempi di paesi, come gli Stati Uniti, che erano primitivamente colonie e sono divenuti più potenti delle antiche madrepatrie e di altri mai colonizzati.

Ci sono state anche altre cause che hanno contribuito a determinare condizioni di sottosviluppo.

Molti paesi del Terzo Mondo hanno territori caratterizzati da condizioni naturali difficili, infatti il clima può costituire un aspetto negativo: vi può essere un’eccessiva aridità o un eccesso di pioggia che ostacola le pratiche agricole. Anche i suoli possono limitare la conformazione generale del territorio o l’estensione della copertura vegetale. Un esempio tipico è quello che riguarda la fascia africana del Sahel.

I paesi del Terzo Mondo Sono spesso in conflitto tra i diversi gruppi di popolazione, per lo più dovuti al fatto che essi sono stati forzatamente riuniti in un unico stato nell’epoca coloniale.

Anche la struttura sociale dei singoli stati è una causa di notevoli problemi

Chi Abusa del cibo

Bulimia

La bulimia nervosa è caratterizzata da un ciclo di preoccupazione per il peso e le forme del corpo.

Sembra che siano più colpite con più frequenza da bulimia nervosa certe persone con caratteristiche di personalità: scarso concetto di sé, elevati livelli di perfezionismo. Come per l’anoressia nervosa non è ancora chiaro se lo sviluppo di queste caratteristiche sia maggiormente legato a fattori psicologici o ereditari.

Il disturbo inizia in genere dopo eventi stressanti minaccianti l’autostima e, poiché le persone a rischio di sviluppare questa malattia, sono particolarmente sensibili alla pressione culturale sulla magrezza è verosimile ipotizzare che cerchino di far fronte a queste difficoltà concentrandosi sul corpo e perseguendo la magrezza.

La diretta conseguenza all’estrema preoccupazione per il peso e le forme del corpo è cercare di dimagrire seguendo un dieta ferrea. Queste persone però, non adottano un regime dietetico ordinario, ma seguono una "dieta ferrea" perché essa è particolarmente ipocalorica e rigida. Il fare una dieta in modo ferreo è probabilmente legato al perfezionismo ed al pensiero "tutto o nulla".

Dopo l’abbuffata insorge rapidamente la paura di aumentare di peso, che può essere così forte da portare a mettere in atto dei comportamenti di compenso (vomito autoindotto, uso improprio di lassativi, digiuno, esercizio fisico eccessivo). Chi si abbuffa ha spesso problemi d’ansia e si tiene lontano da situazioni sociali, soprattutto se riguardano il consumo di cibo. Con il passare del tempo la qualità di vita delle persone affette da bulimia nervosa ne risente enormemente: si sentono spesso depresse, demoralizzate e senza speranza.

La bulimia nervosa è stata descritta per la prima volta dal prof. Russel nel 1979. Questo disturbo colpisce circa l’1% delle giovani donne. L’età d’esordio in genere è compresa tra i 12 e i 25 anni. La bulimia nervosa è presente soprattutto tra i bianchi, mentre è rara tra gli afroamericani e nei paesi in via di sviluppo.

Anoressia

L’anoressia nervosa fu scoperta per la prima volta dal medico inglese Richiard Martan nel 1694 e fino a 30 anni fa è stata considerata una malattia rara. Oggi invece colpisce lo 0,28% degli adolescenti e delle giovani donne adulte dei paesi occidentali. Il 90-95% delle persone colpite appartiene al sesso femminile e i maschi costituiscono tuttora la minoranza. L’età del disturbo è compresa dai 12 ai 25 anni; negli ultimi tempi sono stati diagnosticati casi dopo i 20-30 anni . Questa malattia colpisce soprattutto la popolazione occidentale mentre è raro nei paesi in via di sviluppo, dove non esiste una forte pressione verso la magrezza. Negli anni 60 l’anoressia colpiva in particolar modo le classi più benestanti ma attualmente è distribuita in modo omogeneo nelle classi sociali. I casi di anoressia nervosa sembrano essere molto frequenti nel mondo della moda e nel mondo della danza. E’ stato inoltre smentita la convinzione che i soggetti effetti dall’anoressia nervosa abbiano un quoziente di intelligenza superiore alla media.

Che cos’è

L’anoressia nervosa letteralmente significa " mancanza nervosa di appetito". Questa definizione è sbagliata perché pur rifiutando di mangiare hanno sempre un’intensa fame e appetito. Il rifiuto del cibo dipende dalla necessità estrema di controllare l’alimentazione. I comportamenti delle persone affette dall’anoressia includono il seguire di una dieta ferrea (ipocalorica e rigida) nel fare esercizio fisico in modo eccessivo, avvolte l’indursi del rigetto ogni volta che ritengono di aver mangiato troppo.

Le cause

Le cause dell’anoressia non sono ancora del tutto note e gli studiosi dell’argomento non sono sempre d’accordo. L’anoressia deve la sua origine dall’interazione di tre vaste classi di fattori: culturali, individuali e famigliari. L’anoressia nervosa richiede una lunga durata di cura e il progetto terapeutico è complicato che alcune pazienti devono essere ricoverati.