Zootecnia e sistemi di allevamento

Zootecnia e sistemi di allevamento

La Zootecnia è rappresentata da tutto il complesso di attività e di operazioni che consentono l'allevamento e riproduzione del bestiame.  A queste attività sono inoltre legate altre produzioni come quelle dei foraggi e dei mangimi, l'industria alimentare conserviera delle carni e per la trasformazione dei derivati (latte, uova, pelli, lane, letame, ecc.). 

Anche in questo settore, al fine di migliorare i caratteri morfologici, produttivi e riproduttivi degli animali da allevamento, l'uomo ha operato sulle specie originarie una selezione artificiale basata sulla scelta dei capi migliori.

I sistemi di allevamento

 Legati come sono alle notevoli diversità degli ambienti climatici,agronomici ed economici, i sistemi di allevamento risultano molto vari e diversi tra loro.

L'ambiente in cui viene allevato il bestiame può essere naturale (macroclima) e quindi sottoposto alle variazioni climatiche esterne; oppure artificiale(microclima)in cui le condizioni ambientali sono create e stabilite dall'uomo. I principali sistemi di allevamento sono:

-allevamento brado o intensivo, con pascoli e ricoveri naturali nella macchia o in anfratti naturali;

-allevamento semibrado, con alimentazione supplementare e ricoveri predisposti per le stagioni più inclementi;

-allevamento in stabulazione libera, sia all'aperto sia al chiuso; gli animali vivono in zone limitate ma sono liberi di muoversi;

-allevamento in stabulazione fissa,sistema caratterizzato da ricoveri nei quali gli animali possono essere trattenuti fissi alla posta (mangiatoia o abbeveratoio) mediante collari o catene, oppure liberi in recinti, soli o in gruppi.

L’alimentazione del bestiame

 L'alimentazione del bestiame è un settore molto importante della zootecnia, sia per i costi (60-70 %) aziendali, sia dal punto di vista qualificativo e della resa. Tra gli alimenti destinati agli animali troviamo al primo posto i foraggi, le cui colture si suddividono in:

medicai o prati pluriennali, così chiamati perché fanno parte della rotazione agraria; comprendono piante come l'erba medica e la lupinella;

trifogliai o prati annuali, che comprendono erbe come i trifogli e graminacee come l' orzo, l' avena, il mais ecc. a rapido sviluppo;

pascoli, terreni adibiti in permanenza alla crescita dei foraggi e nei quali non si praticano altri tipi di colture; possono trovarsi in pianura, collina e montagna.

La razionale utilizzazione del patrimonio foraggero, attraverso una corretta conservazione, dopo la falciatura, ne consente un'utilizzazione razionale in tutto l' arco dell' anno, soprattutto in quelle zone climatiche in cui l'alimentazione in gran parte non può essere affidata al prodotto fresco. In alternativa ai foraggi ci si può servire dei mangimi, tra i quali il mais costituisce un alimento molto ricco e insostituibile per il suo alto valore nutritivo; viene impiegato sotto varie forme sia fresco sia essiccato.  Si utilizzano inoltre: lupini, fave, farine varie (di mais, di pesce, di carne, ecc.), residuati dell’ industria olearia (spremitura di semi oleosi), saccarifera e della distillazione.

Le specie allevate

  Bovini. E' probabilmente il tipo di allevamento più importante ai fini dell’alimentazione umana, soprattutto nei paesi più sviluppati.  Dà luogo a una serie di prodotti derivati, lavorati e trasformati in altri settori industriali (pelli, cuoio, prodotti da lattiero-caseari, industria conserviera, ecc.).  I bovini possono essere da carne e da latte e a tal fine vengono selezionate accuratamente le razze in grado di fornire il meglio in un settore o nell’ altro.  I bovini da carne si macellano piuttosto giovani:

- vitelli: 3-10 mesi;

- vitelloni: 11-24 mesi.

I bovini da latte hanno invece vita molto più lunga.  Intorno ai 18 mesi, dopo fecondazione naturale o artificiale, inizia la lattazione, durante la quale la vacca può produrre intorno ai 13 l di latte al giorno per 10 mesi, per un totale, quindi, di circa 4000 l l'anno.  Per non sfruttare molto l'animale, il vitello, a 2 mesi, viene svezzato artificialmente e quindi la mungitura prosegue meccanicamente.

Ovini e Caprini. Sono allevati per la produzione della carne, di lane comuni e pregiate e di latte, da cui si ricavano formaggi vari. Si adattano bene sia ad ambienti fertili e verdeggianti sia ai pascoli aridi.

Volatili. Tra questi animali si allevano sia quelli di consumo più comune, come polli, galline e tacchini, sia quelli di consumo più raro, come oche, anatre, faraone, fagiani, quaglie, tordi, ecc.  Le razze avicole, cioè i volatili da cortile possono essere selezionate per la produzione di uova e di carne. Anche negli stabilimenti avicoli, come in quasi tutti gli altri settori agro-zootecnici, quasi tutto è ormai affidato alla meccanizzazione. Le uova fecondate non vengono covate come un tempo, ma vengono messe per 21 giorni in incubatrice; dopo la schiusa delle uova, i pulcini vengono posti in ambienti riscaldati artificialmente, che riproducono le condizioni climatiche ideali per la loro sopravvivenza e crescita (fino a un massimo di 20 giorni).  L’allevamento avviene sia in batteria (cioè in grandi gabbie nelle quali è consentito pochissimo movimento) sia a terra (in capannoni riparati). Le galline da uova (ovaiole) dall' età di circa 6 mesi sono in grado di deporre dalle 150 alle 250 uova all’anno. I polli da carne sono allevati per circa 3 mesi, e raggiungono mediamente il peso di 1,5 kg.

Suini. Anche questi allevamenti, nella grande maggioranza dei casi, sono ormai completamente automatizzati. I capi vengono suddivisi per fasce di età: la scrofa infatti partorisce da 0 a 12 suinetti ogni 5 mesi. Questi dopo un certo periodo (20-25 giorni) vengono separati dalla madre e crescono fino a raggiungere i 20-30 Kg, quindi vengono selezionati sia per la riproduzione (scrofe e verri) sia per la produzione di carni di suino magro (1ql) da consumare fresche e di suino da insaccati (anche 2 ql) per carni di lunga conservazione.
L’alimentazione dei suini è molto varia e si adatta alla compresenza di altre industrie, infatti questi animali si possono cibare anche con i sottoprodotti dell’industria saccarifera, lattiero-casearia, dei birrifici ecc.
I suini danno una grande resa, poiché sono in grado di fornire la massima quantità di prodotto utilizzabile (carni fresche dai vari tagli, insaccati di molti tipi, unghioli per collanti, budella per contenere insaccati ecc.)  In alcuni allevamenti molto specializzati si riproducono anche i cinghiali, che possono raggiungere anche i 2 quintali di peso; le femmine possono partorire, dopo 18-20 settimane di gestazione, dai 4 ai 12 cinghialetti due volte l'anno. Forniscono pelli pregiate per pelletteria, setole e soprattutto carni prelibate. L’allevamento in cattività, in zone molto estese, recintate e simili all’habitat naturale, è la soluzione ottimale.

Conigli. Di piccola taglia (lunghi al massimo 50 cm), si trovano ancora diffusi allo stato selvatico e da essi derivano le razze allevate per le carni, ricche di valori nutritivi, leggere e digeribili.

Dopo gestazioni di un mese, le femmine possono partorire 6-7 volte l'anno fino a 12 piccoli per volta. Si allevano esemplari di carne, che hanno un’ottima resa, da pelliccia e per la produzione di filati (conigli d'Angora).

Equini. Gli equini oggi allevati più comunemente sono in pratica i cavalli, mentre un tempo, quando il lavoro animale costituiva l'unico aiuto per l'uomo, si allevano anche asini, muli (ibridi sterili generati da un asino con una cavalla) e bardotti (ibridi sterili generati da un cavallo e da un' asina).  La cavalla (giumenta) dopo una gestazione di 11-12 mesi, partorisce un solo piccolo (puledro) per volta.  Il cavallo è destinato solo in scarsa misura alla produzione della carne, mentre si alleva soprattutto per scopi sportivi (equitazione, ippica, gioco del polo, caccia a cavallo ecc.) o di spettacolo (cavalli di Lipizza).

LE CARNI

Per carni si intendono tutte le parti commestibili degli animali da macello, escluse le interiora che vengono dette frattaglie. Le carni rappresentano l’elemento proteico più importante, la costituzione chimica varia in percentuale da specie a specie, pur rimanendo costante nei componenti:

- acqua, 60-78%

- proteine, 15-23%

- grasso, 1-20%

- zuccheri, 0,5-1%

L’acqua e il grasso sono i componenti più variabili: dipendono dall'età e dall'alimentazione dei capi di bestiame.

Le carni più consumate sono quelle bovine, ma suini, ovini, conigli e volatili procurano carni alternative di grande interesse economico e nutritivo. Si selezionano tagli di diverso valore: il quarto posteriore o coscio fornisce quelli più pregiati e più teneri, detti tagli di prima categoria, che comprendono spalla, e comprendono campanello, spalla, bistecche di lombo, noce, filetto, fesa, girello e sono adatti per cotture rapide.
I tagli di seconda categoria provengono dal quarto anteriore o spalla, e comprendono campanello, spalla, bistecche di fracosta, copertina e sono adatti per cottura media. I tagli di terza categoria necessitano di prolungata cottura: derivano dal collo, dall' addome, dalle sottospalle. 
Nel valore nutritivo non vi è differenza tra i quarti posteriori e quelli anteriori: la maggior preferenza data generalmente ai primi è determinata soprattutto da una diseducazione alimentare, dalla rapidità di cottura e dalla morbidezza della grana, cioè dalla consistenza dei fasci muscolari della carne.

Carne, che cosa mangiamo?

Carne. Parte commestibile dei mammiferi addomesticati, come i bovini, gli ovini e i suini. Il termine può anche essere riferito alla parte edibile del pollame (carne bianca), a quella di uccelli e mammiferi selvatici (selvaggina) e a porzioni di altri animali, come i crostacei e i rettili, che vengono mangiati dagli esseri umani.

Non si sa con certezza quando la specie umana iniziò a consumare la carne; gli altri primati sono fondamentalmente vegetariani e consumano carne solo eccezionalmente. La carne è composta principalmente da fibre muscolari, una quantità variabile di grassi e di tessuto connettivo.
Degli animali vengono anche utilizzate le interiora o “frattaglie”, che includono il fegato, i reni (rognoni), i testicoli e il timo (animelle), il cervello (cervella), il cuore, lo stomaco (trippa).

La carne ha un elevato valore nutritivo, in quanto contiene molti amminoacidi essenziali sotto forma di proteine.  Inoltre contiene vitamine del gruppo B (particolarmente niacina e riboflavina), ferro, fosforo e calcio.
Alcune carni, specialmente il fegato, contengono anche le vitamine A e D.  I metodi di macellazione, di divisione in parti delle carcasse e i nomi dati ai diversi tagli di carne variano da nazione a nazione e talvolta anche nell’ ambito dello stesso paese.

La carne viene generalmente cotta prima di essere mangiata. La quantità di tessuto connettivo presente nella carne influenza le modalità e la durata della cottura. I tagli con scarso tessuto connettivo sono i più teneri e possono essere cotti rapidamente, arrostiti o grigliati.
La carne degli animali più vecchi ha, invece, più tessuto connettivo ed è più dura; è, quindi, più adatta a essere bollita o stufata. 

La carne fresca richiede un’appropriata refrigerazione per evitare che si deteriori. Metodi di conservazione industriale comprendono 1’inscatolamento, la salatura e 1’affumicatura. 

Sul mercato esistono surrogati della carne, prodotti con proteine estratte dalla soia, dal grano, dal lievito di birra da svariate specie vegetali.
Tali proteine vengono trasformate in fibre, che vengono a loro volta sottoposte a lavorazioni, insaporite e addizionate di coloranti, grassi e vari nutrienti per imitare i diversi tipi di carne. In Italia, nonostante fasi alterne, quello della carne è un consumo vincente: se alla vigilia del primo conflitto mondiale, infatti, se ne consumavano meno di 10 Kg a testa ogni anno (circa 120 g a testa ogni 4 giorni), oggi questo dato si è stabilizzato intorno ai 25 Kg pro-capite (circa 120 g a testa ogni 2 giorni).
Questo successo si spiega con il fatto che la carne è, di fatto, un alimento di qualità, altamente proteico, le cui proteine hanno un grande valore costruttivo ed energetico.

La carne è generalmente presente anche nelle diete dimagranti, poiché contiene triptofano, un amminoacido che stimola la produzione di serotonina, un neurotrasmettitore in grado di provocare una sensazione di sazietà.

La carne, dunque, più di altri alimenti toglie il senso della fame e “soddisfa”. Tra gli elementi che l'organismo assume consumando carne ci sono anche il ferro, lo zinco, il selenio, il fosforo e il potassio, presenti nella carne in una forma molto biodisponibile, cioè facilmente assimilabile dall'organismo.

I consumatori sono particolarmente sensibili al problema della sicurezza della carne, specialmente in seguito all'uso indiscriminato di estrogeni negli allevamenti di bovini e al più recente problema della “mucca pazza”.
La carne per essere “buona”, cioè non nociva non deve contenere elementi dannosi, come microrganismi e parassiti pericolosi, sostanze chimiche accidentali, come gli inquinanti ambientali, o composti noti, derivati da trattamenti sugli animali (antibiotici, steroidi ecc.).

Come si costruisce la sicurezza della carne?
Con sistemi d’allevamento assolutamente naturali e accurata selezione delle razze; assicurando la “qualità della vita” del bestiame durante tutto il periodo dell’allevamento; garantendo la giusta maturazione delle carni e la corretta distribuzione al consumo finale.

Quanto, poi, alla scelta del tipo di carne da consumare, negli ultimi anni i nutrizionisti hanno rivalutato le carni bianche; ma anche le carni un tempo ritenute più grasse, grazie alla selezione delle razze e al fatto che si privilegi l’allevamento dei suini magri, sono oggi consumabili con assoluta tranquillità.