Il Cioccolato
Il cibo degli dei, una bevanda che affonda le proprie origini nella notte dei tempi, è diventato un gustoso alimento che conta innumerevoli appassionati in tutto il mondo
La pianta del cacao, il cui nome scientifico è “Theobroma cacao” (Theobroma = cibo degli dei), attribuito dal naturalista Linneo, è una pianta perenne che cresce nella zona tropicale compresa tra i 20-30 gradi di latitudine nord e sud, trova il suo habitat ideale intorno ai 400 metri d'altezza, su terreni ricchi di azoto e potassio, in un clima umido tra i 20 ed i 30 °C. Dal tronco sottile, raggiunge i 6-7 metri d'altezza nelle piantagioni ma allo stato spontaneo raggiunge anche i 10 metri.
Il frutto si chiama cariosside dalla forma ovoidale lungo circa 20-25 cm e largo circa 10-12 cm e il suo peso varia dai 200 grammi ad 1 chilogrammo.
Il colore varia a seconda della varietà, dal giallo all'ocra e fino al rosso.
Il cacao viene coltivato all'ombra di altre piante dalla folta chioma che la proteggono dal vento, dalle piogge e dalla luce diretta del sole.
I fiori, molto abbondanti, crescono direttamente sul tronco e sui rami principali, ma solo pochi, impollinati dai moscerini, riusciranno a trasformarsi in frutti.
All'interno del frutto si trovano circa 30-40 semi ovoidali, lunghi 2-3 centimetri, immersi in una gelatina biancastra mucillaginosa altamente zuccherina.
Esistono tre varietà di cacao: il cacao Criollo (Creolo), originario del Messico (secondo alcuni dal Rio delle Amazzoni), dai semi biancastri, qualitativamente più pregiato perché molto aromatico e poco amaro, delicato e purtroppo più raro e anche quantitativamente il meno produttivo. La seconda varietà è il cacao Forestiero o Forastero (straniero), originario dell'alta Amazzonia, da cui sono derivati gli alberi Africani, caratterizzato da semi violetti, qualitativamente meno pregiato del Criollo, perché molto acido e dal gusto amaro molto spiccato a causa del maggior contenuto di tannino. Nonostante questa caratteristica, e visto che è più resistente e produttivo, ha una crescita più rapida e copre l'80% della produzione mondiale. La terza varietà è il cacao Trinitario, si tratta di un ibrido delle altre due varietà e possiede le caratteristiche di entrambi. Molti sono gli ibridi, diversi per caratteristiche, gusto, aroma e colore, e proprio come per il caffè, una sola qualità di cacao non da un prodotto eccellente, ma solo una sapiente miscela di qualità differenti che ogni produttore conserva gelosamente.
La Storia
La storia del cioccolato comincia con la storia del cacao. Indietro, nel tempo delle leggende, sembra che i primi coltivatori della pianta del cacao fossero i Maya, nel 1000 A.C. circa, e successivamente i Toltechi e gli Aztechi. La leggenda narra che il dio Azteco Quetzalcoatl donò al mondo il seme del cacao con il quale preparare una bevanda amara e piccante notevolmente energetica. In onore del dio il seme venne chiamato “cacahualt” per poi mutare in “chocolatl”. Nel 600 DC circa, sempre nell'America centrale, i Maya usavano i semi del cacao come moneta di scambio, come unità di calcolo e per produrre una bevanda chiamata “xocoatl”. Questa bevanda, ottenuta tostando e macinando i semi, quindi mescolati ad un liquido e sbattuti fino ad ottenere una bevanda schiumosa, poco o niente aveva a che fare con la cioccolata che siamo abituati a consumare oggi. Questa bevanda, scarsamente appetitosa almeno secondo il gusto moderno, veniva apprezzata perché era capace di eliminare la fatica e stimolare la forza fisica e mentale.
Nel 1200 gli Aztechi imposero al conquistato popolo Maya tributi da pagarsi in semi di cacao. La bevanda di cacao arricchita di vaniglia diventa la preferita dell'imperatore Montezuma. A questo punto la leggenda cede il passo alla storia. Nel 1492, Cristoforo Colombo sbarcato nelle terre dell'Honduras, riporta dall'America semi di cacao alla corte Spagnola, tuttavia questi saranno ignorati. Hernan Cortes, nella prima metà del 1500, comprese l'importanza della bevanda ricavata dai semi del cacao e porta in Spagna la ricetta Azteca del cioccolato ma il gusto è ancora troppo amaro per i palati del vecchio mondo. Gli esperti non concordano sulla data, ma sappiamo per certo che ad un ceto punto il cioccolato comincia ad essere consumato addolcito con lo zucchero.
Nei primi del 1600 il cioccolato arriva in Francia aggiunto con zucchero, cannella e vaniglia, ed incontra subito il gusto dei Francesi diventando una bevanda molto diffusa. Il suo avvento è dovuto al matrimonio fra la principessa Spagnola Anna, figlia del re Filippo III, e il re di Francia Luigi XIII. Su istruzioni della principessa Anna il cioccolato comincia ad essere servito anche alla corte di Francia. Alla fine del 1600 la bevanda si diffonde in Belgio, Germania, Svizzera, Austria e Italia. Nel 1720 padre Labat, facendo un resoconto della sua missione nelle Antille, racconta che i Creoli della Martinica utilizzavano spesso l'espressione “alla cioccolata” per indicare “alle otto di mattina” rivelando un'abitudine ben radicata.
Verso la fine del 1700 ed i primi del 1800 in Inghilterra vengono utilizzate le macchine a vapore per macinare i semi di cacao: ha così inizio la produzione in grandi quantità del cioccolato. In Olanda, Van Houten inventa una macchina per estrarre il burro di cacao, la bevanda comincia a diventare più fluida e quindi più gradevole. Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida. Sempre alla fine del 1800, un altro svizzero, Rudolph Lindt, sviluppa un metodo nuovo ed originale per raffinare il cioccolato, il risultato è un prodotto finito estremamente fine: è appena nato il cioccolato fondente, un prodotto che non ha nulla a che vedere con il suo progenitore Maya, il “xocoatl”.
Dal Cacao al Cioccolato: La Trasformazione
Trasformare i semi di cacao in cioccolato richiede molto lavoro.
Dopo la raccolta i frutti vengono spaccati e vengono raccolti i semi e la polpa biancastra che li ricopre, poi vengono posti in recipienti per far fermentare la polpa ed ammorbidire i semi: questo procedimento riduce il sapore amaro ed astringente dei semi sviluppandone gli oli essenziali, un fattore estremamente importante poiché favorisce lo sviluppo dell'aroma che determinerà la qualità del prodotto finale. Subito dopo i semi vengono fatti seccare al sole oppure al calore artificiale, poi vengono stoccati in attesa della torrefazione. Successivamente i semi vengono spazzolati dalle macchine “mondatrici” per eliminare le impurità ed i corpi estranei e che al termine del trattamento provvedono alla “calibratura”, processo che consiste nel vagliare i semi in base alla grandezza, pronti per la torrefazione.
La torrefazione è un processo durante il quale tutte le sostanze che si sono formate con la fermentazione, vengono ora esaltate donando ai semi il caratteristico profumo del cacao. Un processo determinante per la qualità del prodotto finito, perché questo procedimento elimina l'umidità e l'acidità favorendo lo sviluppo delle componenti aromatiche. In grandi sfere rotanti le fave, così si chiamano i semi del cacao, vengono fatte abbrustolire per un periodo di 15-20 minuti, ad una temperatura che varia da 110° e i 120° C. Questo processo deve essere controllato da esperti torrefattori che decidono il momento in cui interrompere la procedura, prima che le fave possano subire il processo di carbonizzazione.
Il passo successivo consiste nel macinare e fondere ad una temperatura di 50-60° C i semi ottenendo la pasta di cacao, una parte di questa viene utilizzata per produrre il burro di cacao e il cacao solubile in polvere. L'altra parte viene sottoposta al processo di “concaggio” durante il quale vengono aggiunti altri componenti, come ad esempio lo zucchero, e sottoposti al processo di raffinazione. Questo processo non è una semplice azione fisica di rimescolamento poiché l'attrito, il calore, l'aria ed il tempo permettono allo zucchero di variare alcune caratteristiche chimiche (inversione dello zucchero). Il risultato del processo di concaggio è un prodotto fluido, plastico e vellutato: il cioccolato fondente. Adesso il composto è pronto per le lavorazioni finali, lo stampaggio in tavolette o qualsiasi altra lavorazione. Il processo di concaggio può variare in base alle consuetudini alimentari dei vari paesi, il cioccolato Americano, piuttosto ruvido, subisce un concaggio di 18 ore, per contro quello Svizzero, estremamente vellutato, viene sottoposto a concaggio per 72 ore.
La fase successiva di lavorazione si chiama “temperaggio” e consiste nel far passare il cioccolato dai 40° C del concaggio ai 28 °C per poi rialzarsi a 31° C. Questo brusco passaggio di temperatura serve ad ottenere un prodotto finale lucido e consistente modificando i cristalli del burro di cacao. La fase finale è quella della modellazione dove il cioccolato viene versato in stampi di metallo o legno fatti vibrare in modo da far uscire l'aria e rendere il prodotto perfettamente uniforme. Una volta raffreddato il cioccolato viene tolta dallo stampo e confezionato.
Con il termine cioccolato si intende un prodotto contenente una percentuale di burro di cacao non inferiore al 35%. Fra le varie tipologie di cioccolato troviamo:
Cioccolato base - deve contenere almeno il 35% di cacao di cui almeno il 18% deve essere burro di cacao e la quantità di zucchero non deve superare il 65%
Cioccolato bianco - contiene almeno il 20% di burro di cacao, latte in polvere e zucchero. Non si tratta di cioccolato in senso stretto del termine perché non contiene cacao ma solamente burro di cacao
Cioccolato al latte - si tratta di una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte. La percentuale di cacao non deve essere inferiore al 25%
Cioccolato al latte con nocciole - si tratta di una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, latte e nocciole intere. La percentuale di cacao non deve essere inferiore al 25%
Cioccolato fondente - deve contenere burro di cacao, pasta di cacao e zucchero. Contiene un'alta percentuale di cacao, 35-45%, ed è leggermente zuccherato
Cioccolato extra-fondente - contiene un'alta percentuale di cacao che può arrivare fino al 70%
Cioccolato amaro - deve essere fatto con latte parzialmente scremato non superiore al 10% e non deve contenere coloranti
Cioccolato gianduia - contiene circa il 25% di cacao, burro di cacao, zucchero e nocciole finemente tritate
Qualità Nutrizionali
Il cioccolato è composto dal 64% di glucidi, 22% di lipidi (burro di cacao), 5% di proteine, 4% di sali minerali, 1,7% di alcaloide teobromina. Il cioccolato, vista la sua notevole componente lipidica, è senza dubbio un alimento altamente calorico: 100 grammi di cioccolato fondente apporta 515 Kcal, mentre la stessa quantità di cioccolato al latte apporta 545 Kcal. La durata di permanenza nello stomaco di 200 grammi di cacao è una delle più basse, da una a due ore al massimo, quanto il vino, la birra o il caffè.
Fra gli 850 componenti chimici del cioccolato alcune meritano una breve menzione. La teobromina sembra essere uno stimolante del sistema nervoso centrale, la feniletilamina sembra essere un antidepressivo e non solo, alcuni attribuiscono a questa sostanza un effetto afrodisiaco. La componente lipidica del cioccolato è rappresentata dal 32% di acidi grassi monoinsaturi e da un 58% di acidi grassi saturi, di cui il 33% è rappresentato da acido stearico. L'acido stearico viene rapidamente desaturato in acido oleico che aiuta a prevenire la formazione di coaguli sanguigni. Gran parte degli acidi grassi del cioccolato hanno un'azione metabolica positiva. Per quanto riguarda il colesterolo va ricordato il suo bassissimo tenore: 1 mg ogni 100 grammi.
Il cioccolato, ricco di polifenoli, ereditati dal seme del cacao e che rimangono inalterati durante il processo di lavorazione, sono gli stessi che si trovano anche nel vino rosso e nel tè. Queste sostanze hanno una forte capacità antiossidante ed aiutano a prevenire l'arteriosclerosi. 40 grammi di cioccolato fondente contengono 950 grammi di antiossidanti, tanto quanto un bicchiere di vino rosso, questo è vero solo per il cioccolato fondente poiché il cioccolato al latte ne contiene solo la metà. Il basso contenuto di sodio e la presenza di ferro, maggiore rispetto alla carne rossa, il magnesio, in percentuale il minerale più presente nel cioccolato, indispensabile per il corretto funzionamento delle attività cellulari, il fosforo, leggermente maggiore rispetto al merluzzo, il potassio e il calcio, ne fanno un alimento particolarmente indicato per coloro che svolgono attività sportiva. Il cioccolato ha un bassissimo contenuto di sodio, pertanto è un alimento da tenere in considerazione da quei soggetti, che a causa di patologie ipertensive, devono tenere sotto controllo l'assunzione di sodio.
Sempre più spesso si sente parlare del cioccolato come antidepressivo, una capacità che certamente possiede. Il cioccolato agisce da catalizzatore facilitando la produzione di endorfine. Le endorfine sono sostanze peptidiche prodotte dall'ipofisi e che hanno la funzione di neurotrasmettitore: grazie ad un'azione narcotica simile a quella della morfina, diminuiscono la sensibilità al dolore e stimolano le sensazioni di euforia. Cento grammi di cioccolato contiene circa 1 mg. di feniletilamina, una sostanza dagli effetti simili all'LSD, che il cervello produce naturalmente in circostanze di desiderio e con molta probabilità anche durante l'eccitamento sessuale. Nel cioccolato è anche presente una certa quantità di tetraidrocannabinolo (THC), uno dei principi attivi della marijuana. Il nostro cervello produce una sostanza equivalente, legata a sensazioni di benessere, e l'assunzione di cioccolato tende a mantenere questa sostanza più a lungo prima della sua dissoluzione, prolungando le sensazioni piacevoli. Se questa premessa può avere suscitato dei timori, va ricordato che queste sostanze sono presenti in quantità talmente basse da non essere affatto dannose, sono sostanze naturali e sono presenti nella giusta quantità per produrre effetti positivi. Per provocare effetti dannosi alla salute occorrerebbero quantità 100.000 volte superiori rispetto a quanto contenuto nel cioccolato.
La Degustazione
Come per il vino, anche per il cioccolato ci sono delle regole da seguire per una corretta degustazione, queste regole, o meglio, questi consigli, ideati ed utilizzati dagli esperti, servono a valutare tutti gli aspetti di questa straordinaria prelibatezza. Prima di procedere alla degustazione bisogna tener presente che se si deve assaggiare del cioccolato fondente si inizierà da quello con minor contenuto di cacao per procedere in crescendo. Se la degustazione comprende più tipi di cioccolato, si inizierà dal cioccolato bianco, seguito da quello al latte, quindi quello fondente, rispettando sempre le quantità di cacao, sempre in ordine crescente. Queste regole sono importantissime per poter percepire correttamente gli aromi.
Il colore ideale dovrebbe essere rosso mogano-cannella e non è vero che un cioccolato per essere buono deve essere sempre e solo scuro (marrone-nero), qualche volta questo colore serve a nascondere qualche difetto. Il colore deve essere brillante, non opaco, senza patine bianche (si tratta di affioramenti di burro di cacao) o grigiastre (sono affioramenti di zucchero) causate da una cattiva conservazione.
Spezzare la tavoletta di cioccolato: il suono deve essere netto e secco, in accordo alle condizioni ambientali; questo sarà utile per valutare la qualità della cristallizzazione del burro di cacao. Annusare il cioccolato cercando di individuare gli aromi primari (quelli caratteristici del cacao) e quelli secondari (questi variano da cacao a cacao) ed eventuali aromi sgradevoli. Un buon fondente deve avere un profumo deciso di cacao ed una sensazione vagamente vanigliata. Un cioccolato al latte deve essere vanigliato per essere poi seguito dal profumo di latte, quindi quello di cacao. Un cioccolato bianco deve avere un profumo delicatamente dolce di vaniglia e di latte.
Portare il cioccolato in bocca e masticarlo lentamente. Un cioccolato di qualità deve sciogliersi rapidamente, non deve essere troppo dolce né troppo amaro né troppo acido, in bocca deve dare una sensazione vellutata. La sequenza delle sensazioni sono dal dolce per passare rapidamente al leggermente acido ed infine all'amaro (l'amaro è un segno positivo di basso tenore zuccherino). Infine si valuterà la persistenza, cioè il tempo trascorso dopo aver deglutito il cioccolato fino alla scomparsa delle sensazioni aromatiche: una maggiore persistenza corrisponde una maggiore qualità. Se il cioccolato è al latte, questo si dovrà sciogliere rapidamente in bocca, deve essere meno croccante del fondente e leggermente pastoso, e deve svilupparsi in questa sequenza: dolce, acido, amaro con intenso gusto di latte accompagnato da un profumo di vaniglia.
Nel caso in cui si stia degustando del cioccolato bianco, tenere presente che questo deve essere croccante come il cioccolato al latte, deve sciogliersi rapidamente in bocca e deve sviluppare questa sequenza di sapori: burro di cacao, una sensazione vagamente acidula, dolce dello zucchero e un intenso gusto di latte, il tutto accompagnato da un aroma di vaniglia e un vago gusto di lecitina. La temperatura giusta per la conservazione del cioccolato è tra i 16 e i 18 °C. Non andrebbe conservato in frigo perché altri odori estranei potrebbero inquinare le caratteristiche aromatiche del cioccolato. Se si intende conservare il cioccolato nel frigorifero, sarà opportuno metterlo in un contenitore chiuso ermeticamente.