I Funghi

I Funghi

I FUNGHI: COSA SONO, DOVE E QUANDO CRESCONO

COME SI RICONOSCONO

COMMESTIBILITA’ E TOSSICITA'

BASIDIOMICETI

ALCUNI FUNGHI

AMANITE MUSCARIA

AMANITA PANTHERINA

AMANITA PHALLOIDES

AMANITA VIROSA

AMANITOPSIS VAGINATA

I FUNGHI: COSA SONO, DOVE E QUANDO CRESCONO

Nel regno vegetale la classe dei funghi è forse la più varia per morfologia, biologia e ambiente di crescita anche se in natura è la meno appariscente perché la sua presenza si limita ai soli carpofori o frutti che noi chiamiamo funghi e che sono la manifestazione esterna di una entità vegetativa nascosta perché vive e vegeta in un substrato che la avvolge e la sottrae alla nostra vista.

Questa parte vegetativa che prende il nome di tallo o più comunemente di micelio è certamente la più importante del fungo e la più misteriosa e meno conosciuta ed è la vera e propria pianta. Il micelio del fungo è un tenue corpo formato generalmente da sottilissimi filamenti detti ife, costituite da cellule per lo più filiformi, riunite tra di loro e plurimamente ramificate, immerse nel substrato che serve da alimento o intimamente collegate con altre entità vegetali con le quali si instaura un rapporto di interdipendenza.

Questo micelio è dunque quella parte permanente della pianta fungo che può avere una vita di parecchie decine di anni e oltre, purché non intervengano azioni turbative o di distruzione.

Questa pianta nascosta, quando le condizioni ambientali diventano favorevoli, e si tratta soprattutto di condizioni di temperatura, di umidità dell’aria e del terreno, ma anche di altri fattori di cui sfugge ancora la sicura entità e la incidenza, subisce una specie di risveglio e da questi esili filamenti di aspetto uniforme e monotono possono sorgere i corpi fruttiferi o funghi veri e propri, che appaiono alla nostra vista in schiere alle volte numerosissime, alle volte più rade o addirittura isolati.

Essi sono costituiti dallo stesso tipo di cellule e ife che formano il micelio, ma molto più addensate, compatte, ben differenziate in più parti che assumono consistenza, carnosa, sugherosa o legnosa con dimensioni e forme le più varie.

Costituiscono la preda ambita di chi ben li conosce, li osserva e li raccoglie per un utilizzo culinario oppure, purtroppo, si prestano allo sfogo di inconscia volontà distruttrice da parte di chi ne sospetta qualità tossiche o comunque li reputa inutilizzabili per i propri fini.

Quando si parla di funghi non si deve tuttavia intendere solo il complesso di quelle specie fungine che con i loro frutti vistosi colpiscono i nostri occhi e la nostra attenzione, ma si devono considerare anche quelle decine di migliaia e più specie assai meno evidenti o addirittura non percettibili dall’osservatore occasionale, che con le loro dimensioni minime, addirittura microscopiche, si sviluppano rigogliosamente sui più disparati substrati del mondo organico attaccandolo e nutrendosi di esso.

I funghi nascono dunque dove si creano in modo particolare le condizioni adatte al loro nutrimento. E’ bene precisare che, pur appartenendo al regno vegetale, la pianta fungo o micelio ha una particolarissima caratteristica che ne permette la differenziazione. Di tutte le specie vegetali il fungo è l’unica pianta priva di clorofilla. I funghi, privi di clorofilla devono nutrirsi di sostanze organiche derivanti dalla degradazione del regno vegetale o animale (saprofitismo) o in parti ancora viventi di vegetali e animali (parassitismo).

La maggior parte dei funghi vive tuttavia nel terreno dove è presente una vegetazione esterna, in simbiosi con la stessa, in situazione di reciproco scambio di aiuto, che favorisce l’una e l’altra delle due entità vegetali.

Tale modo di vivere prende il nome di micorrizia o di simbiosi.

Gli habitat più comuni sono quelli costituiti da foreste di piante arboree.

Si possono tuttavia trovare funghi in ogni habitat non ultimo nei prati aperti dove la presenza del micelio fungino può già essere rilevata per l’erba localmente più rigogliosa e verde, come anche dalla crescita dei funghi disposti a cerchi o a linee irregolari.

COME SI RICONOSCONO

Non è certamente facile dare un nome a tutte le specie fungine che si incontrano e il loro riconoscimento è un’arte che si impara con studio e con molta esperienza. Senza dubbio una preparazione di base è data dalla conoscenza dei caratteri cosiddetti morfologici o di forma macroscopici, in generale costituiti da quanto si rileva con l’osservazione diretta, visiva, dell’esemplare raccolto. Senza dubbio esistono anche altri tipi di osservazione.

Fra questi come primi il rilievo dei caratteri organolettici di odore e sapore e lo studio dei cosiddetti caratteri ecologici (di habitat, terreno, ecc.), poi l’osservazione della reattività ad azioni con reagenti chimici, come anche la osservazione dei caratteri cosiddetti microscopici, molto più intimi il cui rilievo è possibile solo attraverso l’uso di strumenti ottici adatti, non sempre disponibili.

Tanti fattori concorrono quindi all’esatta diagnosi di una specie fungina.

Volendo tuttavia restare nei limiti dei caratteri morfologici ed esemplificare nel modo più sintetico possibile tale osservazione, possiamo raggruppare la grande parte delle specie che si incontrano in tre grandi famiglie la identificazione delle quali è abbastanza facile: le famiglie delle Agaricacee, delle Poliporacee e delle Idnacee.

Le prime con i carpofori portanti sotto il cappello delle lamine radiali dette lamelle, le seconde con questa zona formata da tanti tubicini appressati terminanti in piccoli fori detti pori che nel complesso costituiscono uno strato staccabile dal cappello (Boletus) e no (Polyporus).

infine funghi dove sotto il cappello si nota la presenza di numerosissimi aghi detti aculei.

Si tratta sempre della zona dove sono ubicate le spore o seme del fungo e che prende il nome di imenio.

E’ chiaro che in questa esemplificazione ci si è riferiti a funghi di forma classica, forniti almeno di gambo e di cappello, mentre la forma dei funghi è variabilissima e uno studio più impegnativo avrebbe ben altra impostazione ed estensione.

I funghi a lamelle sono i più comuni e i più numerosi.

COMMESTIBILITA’ E TOSSICITA’

E’ necessario portare qualche chiarimento sulla tossicità o meno dei funghi, perché la gran parte dei raccoglitori tende a considerarli solo dal punto di vista della commestibilità.

Un cercatore di funghi che dedica il proprio tempo libero a questo sano e proficuo sport della raccolta dei miceti per farne uso commestibile, deve preoccuparsi di conoscere con certezza le specie da lui raccolte e accettate per la mensa, ma, nello stesso tempo, deve avere una sicurezza ancora maggiore nel riconoscimento delle specie che potrebbero provocare danni all’organismo umano, alle volte anche irreparabili.

Si sa infatti che non esistono prove empiriche o anche di ricerca scientifica che possano dare una risposta sicura alla domanda se il fungo raccolto è commestibile o meno. La certezza della commestibilità di un fungo viene raggiunta solo attraverso il consumo diretto di chi per primo se ne è servito accertandone la commestibilità o la maggiore o minore tossicità a seguito degli effetti che il fungo stesso ha avuto sul suo organismo. Si tratta di una verifica che potremmo chiamare sperimentale nel significato più stretto della parola.

Anche le ricerche più moderne e sofisticate sul contenuto chimico di un fungo non possono dare una risposta sicura al cento per cento sulla commestibilità o meno dello stesso. Al limite si è verificato il caso contrario per specie fungine, notoriamente commestibili, che all’analisi chimica hanno dimostrato di possedere un contenuto in sostanze altamente tossiche. Ne deriva che il solo modo per accertare con sicurezza la commestibilità o la tossicità di un fungo è il saperlo riconoscere botanicamente e essere informati se alla luce delle conoscenze attuali la specie raccolta è commestibile o da respingere.

BASIDIOMICETI

Funghi a organizzazione miceliare, con ife settate che presentano, a livello dei setti trasversali, pori di struttura complessa, detti dolipori, forniti di una membrana (parentosoma), forse derivante dal reticolo endoplasmatico. Le pareti delle ife sono chitinizzate. La riproduzione vegetativa, molto diffusa, si realizza mediante conidi o strutture analoghe. La riproduzione sessuale avviene per somatogamia, ossia mediante l’unione di due ife vegetative (a polarità sessuale opposta) senza differenziazioni degli organi sessuali (gametangi), come accade negli Ascomiceti. Le spore si formano dentro una cellula chiamata basidio e prendono il nome di basidiospore.

Il ciclo sessuale ha questo sviluppo: dalla fusione di due ife appartenenti a due miceli primari (plasmogamia) ha origine un micelio secondario costituito da ife binucleate (micelio a dicarion); questo cresce e si ramifica sul substrato mediante continue divisioni (con un processo detto a fibbia, simile a quello detto “ad uncino” degli Ascomiceti): lo scopo è di far sì che ogni ifa abbia una coppia di nuclei geneticamente uguale a quella di partenza. In favorevoli condizioni di temperatura e di umidità, una parte delle ife del micelio a dicarion cresce in maniera compatta e forma un corpo fruttifero (basidiocarpo). Nelle ife terminali del corpo fruttifero si ha l’unione dei due nuclei di sesso opposto e la formazione di un nucleo diploide. Le ife dove avviene l’unione (cioè la cariogamia) prendono il nome di basidi. In ogni basidio il nucleo diploide subisce la meiosi e forma quattro nuclei aploidi; questi si spostano presto verso l’esterno del basidio, collocandosi infine in diverticoli uniti al basidio da sottili peduncoli detti sterigmi: a questo punto si hanno quattro basidiospore. Queste, giunte nel terreno, germinano e riformano un micelio primario (aploide).

I Basidiomiceti sono funghi aplodiplonti. La generazione aploide (micelio primario) è di breve durata e termina con la somatogamia; la generazione diploide (micelio secondario) dura invece per tutta la vita del fungo.

Molti Basidiomiceti formano corpi fruttiferi caratteristici, in cui si distingue un gambo (stipite) che sostiene una parte superiore slargata detta cappello. Il corpo fruttifero giovane si presenta spesso avvolto da un rivestimento membranoso detto velo.

Nel corso della maturazione l’allungamento dello stipite e l’allargamento del cappello provocano la rottura del velo (alcuni brandelli di questo rimangono aderenti alla base dello stipite e l’allargamento del cappello provocano la rottura del velo (alcuni brandelli di questo rimangono aderenti alla base dello stipite, formando la volva; altri invece sulla parte superiore dello stesso). In alcuni Basidiomiceti, in prossimità della parte superiore del gambo, appaiono i residui della membrana interna che formano l’anello. Sulla faccia inferiore del cappello si nota una superficie a lamelle radiali o a piccoli pori (tubuli), tappezzata da frequenti basidi (imenio basidioforo).

I Basidiomiceti sono saprofiti, parassiti o simbionti: fra i primi, che costituiscono il gruppo più numeroso, molti sono funghi eduli, o velenosi, alcuni addirittura mortali. I principi tossici contenuti sono di vario tipo; ricordiamo la muscarina e l’amanita, che attacca fegato e reni producendo gravi lesioni. Fra i parassiti dei vegetali superiori, ricordiamo le “ruggini”, i “carboni” o le “carie dei cereali”, i cui miceli penetrano nei tessuti di molte piante producendo notevoli danni. Fra le “ruggini” sono da ricordare la Puccina graminis, parassita del grano ma anche di altri cereali, fra cui l’orzo, l’avena e il riso. E’ una specie eteroica che, cioè, compie il suo ciclo vitale su due ospiti diversi: una parte sul comune Crespino (Berberis vulgaris) e l’altra, appunto, sul grano.

ALCUNI FUNGHI

AMANITE MUSCARIA

Nomi volgari: Ovolo malefico, Ovolaccio, Amanita muscaria.

Commestibilità: VELENOSO.

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE

Ha il cappello colore rosso aranciato, rosso vivo, sempre ricoperto da diffuse verruche bianche piramidali, caratteristiche. Ha forma convessa nel fungo adulto, mentre nel fungo giovane può presentarsi chiuso sul gambo tutto ricoperto dal velo dissociato che formerà poi la volva a perline sul fondo del gambo stesso.

Lamelle bianche, arrotondate al gambo.

Gambo cilindrico, ingrossato alla base, ricoperto da regolari frammenti disposti a cerchio sul terminale del gambo che di solito è rastremato a punta. verso l’alto il gambo porta un anello vistoso, festonato.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT

Non emana odori particolari, il sapore della carne cruda è gradevole. E’ un fungo ubiquitario da tutti conosciuto per il suo caratteristico aspetto.

SPORE

Lisce, ellittiche, non amiloidi 9-11 x 6-9 micron.

IN CUCINA

Da escludere dalla mensa. Si tratta di un fungo velenoso, anche se la sua tossicità non si manifesta in modo regolare. ha proprietà tossiche neutropiche come la Amanita pantherina.

AMANITA PANTHERINA

Nomi volgari: Amanita panterina, Tignosa rigata, Tignosa bigia.

Commestibilità: velenoso.

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE

Ha il cappello colore brunastro o brunastro chiaro, quasi sempre ricoperto da minute verruche bianco latte e con margine striato. Da convesso a spianato.

Le lamelle sono bianche, arrotondate al gambo.

Gambo cilindrico attenuato verso l’alto, bianco, leggermente ingrossato alla base dove lo ricopre la volva circellata. Porta un anello, pressoché liscio, in posizione abbassata.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT

Non emana odori particolari. Cresce nei boschi di conifera e latifoglia in estate-autunno.

SPORE

Ellittiche, amiloidi 10-12 x 7-8 micron.

IN CUCINA

E’ da escludere dall’uso come commestibile trattandosi di un fungo velenoso, anche se non mortale. I suoi avvelenamenti agiscono sul sistema nervoso provocando fenomeni di coma ed eccessi psicomotori.

AMANITA PHALLOIDES

Nomi volgari: Amanita falloide, Tignosa verdognola, Tignosa velenosa.

Commestibilità: velenoso mortale.

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE

Ha il cappello di colore verdognolo giallastro fino a oliva cupo, brillante per la presenza di fibrille sericee ad andamento radiale. La forma del cappello è convessa emisferica ma anche leggermente conica e alla fine aperta fino ad essere spianata.

L’imenio è costituito da lamelle bianche arrotondate al gambo.

Il gambo è cilindrico, attenuato verso l’alto e presenta i caratteri specifici delle Amanita quali l’anello e la volva, tipicamente avvolgente, a lembi ben evidenti sull’ingrossamento terminale del gambo.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT

Il fungo non emana odori particolari allo stato fresco. A iniziata decomposizione il suo odore può definirsi di carne marcia o di cadavere, decisamente repellente, caratteristico. Cresce nei boschi di latifoglia con preferenza per il nocciolo, castagno, quercia.

SPORE

Leggermente ovoidali, subglobose 8-10 micron.

IN CUCINA

E’ da escludere in modo assoluto la sua utilizzazione come fungo commestibile dato che si tratta della specie più pericolosa esistente. AVVELENA chi lo consuma con esito letale per la maggior parte dei casi.

AMANITA VIROSA

Nomi volgari: Amanita virosa, Tignosa bianca.

Commestibilità: Velenoso mortale.

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE

E’ un fungo bianco in ogni sua parte. Il cappello si presenta con forma tendente al conico e con margine liscio ma piuttosto irregolare formante lobature caratteristiche.

Le lamelle sono bianche, arrotondate al gambo, non molto fitte.

Il gambo cilindrico attenuato verso l’alto si presenta quasi sempre ricoperto da squamature su tutta la lunghezza, raramente localizzate in un solo anello. Fondo del gambo ingrossato con presenza della volva, continua, avvolgente a lembi lacerati, ma per lo più appressati al gambo.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT

Emana un odore caratteristico definito viroso, che ne permette la identificazione. Cresce nei boschi di conifera con preferenza per il terreno acido, siliceo.

SPORE

Sferiche, amiloidi 8-10 micron.

IN CUCINA

E’ assolutamente da escludere il suo uso come commestibile. Si tratta infatti della terza Amanita velenosa mortale. Le altre due sono l’Amanita phalloides e l’Amanita verna.

AMANITOPSIS VAGINATA

Nomi volgari: Bubbola vaginata.

Commestibilità: Commestibile.

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE

Ha il cappello tipico delle Amanitopsis vaginata delle quali può essere considerata la vera rappresentante per il colore grigiastro-bruno della sua superficie. E’ da conico a espanso anche a bordo rialzato, striato al margine.

Le lamelle sono bianche, fitte, arrotondate al gambo.

Il gambo è bianco quasi liscio, poco decorato.

La volva è bianca, membranosa, alta, a lembi sovrapposti.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E DI HABITAT

Non ha odori o sapori particolari. Può crescere sia in boschi di aghifoglia, che di latifoglia. Estate-autunno.

SPORE

Rotonde, 9-12 micron.

IN CUCINA

E’ commestibile come tutte le specie a lei simili. Da cruda è tossica.