l'Olio d'Oliva
Il condimento più amato dalle popolazioni Mediterranee vanta una storia antichissima. Il buon olio di oliva riesce sempre ad impreziosire qualunque pietanza.
L'olio d'oliva è la sostanza estratta dalla frantumazione delle olive, tipico ingrediente della cucina mediterranea, utilizzato anche per conservare i cibi, in passato era usato anche come combustibile per le lampade.
La Pianta
Le olive, da cui estrae l'olio, sono i frutti dell'olivo (Olea Europea), pianta legnosa, sempreverde, molto longeva appartenente al genere Olea. I fiori, dopo la fecondazione generano un frutto dalla polpa ricca di sostanze grasse: l'oliva. L'olivo è una pianta di origine antichissima e cresce spontaneo in tutto il bacino del Mediterraneo, attualmente possiamo considerarla una pianta coltivata in quanto l'uomo, per lungo tempo, ne ha curato lo sviluppo in modo da ottenere abbondanti raccolti di frutti. L'olivo è assai più esigente in fatto di clima che di terreno, trova il suo ambiente ideale nei paesi mediterranei dove le estati sono calde e secche e gli inverni piovosi. Scopo principale della coltivazione dell'olivo è la raccolta dei frutti da impiegare nella fabbricazione dell'olio, condimento largamente usato dalle popolazioni mediterranee che lo preferiscono ai grassi di origine animale, usati prevalentemente dalle popolazioni nordiche.
L'olivo, i suoi frutti e l'olio che se ne ricava, fanno parte della cultura dell'uomo sino dall'inizio della storia dell'umanità. Si suppone che l'olivo fosse già coltivato in Medio Oriente già 8000 anni fa.
Le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria, Creta ed in Palestina dove sono stati trovati i frantoi più antichi. Apprezzato dai Babilonesi e dagli Egiziani, la diffusione di questa meravigliosa pianta in tutto il bacino Mediterraneo fu ad opera dei Fenici. I Greci furono assidui coltivatori dell'olivo, ma furono i Romani a diffonderne la tradizione in tutto l'impero. Talvolta l'erario Romano pretendeva il pagamento dei tributi direttamente in olio d'oliva. Dobbiamo sempre ai Romani i primi strumenti di spremitura delle olive ed il perfezionamento delle tecniche di conservazione.
Dell'olivo si parla frequentemente nella Bibbia, nel Corano e nei testi classici greci e romani. Durante gli scavi archeologici, nell'area mediterranea, si sono rinvenuti numerosi utensili per la raccolta e la spremitura delle olive. Sin dai tempi antichi questa pianta riveste una notevole importanza: con essa l'uomo volle simboleggiare la pace e la prosperità dei popoli. L'olivo è simbolo di longevità, sapienza, bellezza, era usato dai Romani per ornare la fronte dei vincitori ai giochi. Veniva spesso utilizzato nelle cerimonie religiose.
Ancora oggi l'olivo non ha perso la sua grande importanza, l'olio ricopre un ruolo da protagonista nella famosa “dieta mediterranea”, molti esperti sono ormai concordi sulle sue qualità benefiche per il nostro organismo.
La Produzione dell'Olio di Oliva
Le olive maturano gradualmente e ciò permette di frazionare il raccolto che deve essere prontamente avviato al frantoio per evitare che le olive si alterino. Da oltre 2000 anni la raccolta delle olive è rimasta quasi immutata, spesso vengono raccolte a mano (brucatura), così da garantire la migliore qualità d'olio poiché, così facendo, le olive non vengono lesionate e, non da meno, la pianta non subisce danni. Cosa quasi impossibile quando vengono adottate reti o peggio quando queste vengono raccolte addirittura da terra. La tecnologia offre anche strumenti meccanici per la raccolta delle olive. Si tratta di apparecchi che scuotono la pianta al punto da provocare il distacco dei frutti. Esistono anche degli attrezzi simili a “pettini vibranti” che, passati sui rami, provvedono a distaccare le olive che vengono poi raccolte in apposite reti.
Il periodo di raccolta influisce notevolmente sulle caratteristiche fisico-chimiche dell'olio. Olive poco mature daranno un olio verde, con profumi fruttati e sentori amarognoli, mentre olive molto mature generano un prodotto con profumi di frutta matura, tendenzialmente dolce, e con un'acidità superiore. Per determinare il momento ottimale per la raccolta vengono presi in considerazione alcuni parametri tra cui: il colore, l'ammorbidimento della polpa, il grado di inolizione e la resistenza al distacco.
Questa prima fase della lavorazione delle olive non deve essere sottovalutata, perché se le olive rimangono troppo tempo sui rami, o vengono lasciate in terra possono subire un processo di macerazione, deleterio per la successiva produzione dell'olio. Per non compromettere la qualità delle olive, l'ideale è portarle al frantoio entro 48 ore dalla raccolta. Questo incredibile frutto è talmente delicato che deve essere prestata molta attenzione anche sul tipo di contenitore dove vengono conservate. Un contenitore di plastica forato sia nella parte inferiore sia sui lati permette la circolazione dell'aria ed evita fenomeni di fermentazione e di ossidazione del prodotto. Da evitare sono i sacchi, dove le olive vengono schiacciate dando luogo a quei processi che deteriorano irrimediabilmente i frutti. Altro contenitore “proibito” è la cassetta di legno, supporto facilmente attaccato dalle muffe.
Le olive raccolte vengono consegnate al frantoio dove vengono selezionate, separate da eventuali foglie o corpi estranei, lavate, pronte per iniziare la prima parte della lavorazione, detta frangitura (o molitura). La frangitura consiste nella rottura delle cellule oleose contenute nel frutto. In passato, quando le macine avevano prestazioni molto inferiori a quelle attuali, dopo una prima spremitura, veniva aggiunta acqua bollente per continuare ad estrarre olio con spremiture successive, solo la prima spremitura poteva fregiarsi dell'etichetta “prima spremitura a freddo”. Oggi ormai tutto l'olio viene estratto in unica soluzione, solo il residuo, denominato sansa viene sottoposto a raffinazione.
Attualmente due sono i sistemi di frangitura delle olive.
Vengono usati frantoi a macine di pietra o metallici ad alta velocità. Dal tipo di molitura delle olive dipende il successivo passo, la spremitura. In alternativa, la molitura delle olive viene effettuata con frangitori metallici tra cui i più diffusi sono quelli a martelli, a dischi, a coni o a rulli. Questo sistema di lavorazione assicura una buona resa estrattiva. La violenza con cui vengono macinate le olive influisce sulle caratteristiche olfatto-gustative dell'olio. A questo punto della lavorazione le olive vengono ridotte in pasta, pronta per essere introdotta nelle gramolatrici d'acciaio. Qui le piccole gocce d'olio vengono portate in contatto l'una con l'altra, così da creare gocce sempre più grosse che vengono poi raccolte. Questa fase è strettamente legata alla precedente, in quanto la sua efficacia dipende dal tipo e dalla temperatura della pasta, nonché dal tempo di gramolazione. Questo sistema d'estrazione a pressione, chiamato “classico” o “discontinuo” poiché richiede delle soste di lavorazione per stendere la pasta fra i diaframmi filtranti, ottenendo la cosiddetta torre di pressatura che viene sottoposta a 400-600 atmosfere. Questo tipo di lavorazione è talvolta sostituito dal sistema della centrifugazione, giacché richiede una continua manutenzione dei filtri (fiscoli), che risentono delle alte pressioni a cui sono sottoposti e che rischiano di trasmettere sostanze o aromi indesiderati all'olio. La gramolazione con il sistema “classico” avviene a temperatura ambiente (20-24° C).
Il sistema della centrifugazione, detto anche continuo, poiché non prevede pause dopo la gramolazione, è ormai il più diffuso. La pasta di olive viene immessa in una centrifuga a 3500 giri al minuto, dalla quale esce olio emulsionato e successivamente un aumento di velocità garantisce la separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione. In questo caso la temperatura d'esercizio è leggermente più alta ma non deve mai superare i 30° C, onde evitare la perossidazione e pregiudicare le caratteristiche qualitative, nonché la conservazione del prodotto. Il residuo, denominato sansa, viene sottoposto ad una diversa lavorazione di raffinazione e destinato ad altri prodotti.
Classificazione degli Oli d'Oliva
Bisogna premettere che gli estimatori dell'olio d'oliva sanno bene che, come il vino, il suo gusto è fortemente influenzato da fattori naturali quali il sole, il clima e la qualità della raccolta, può avere sentore di fruttato, speziato, dolce, amaro così come altre qualità organolettiche. Dalla spremitura della polpa si ottiene l'olio vergine (o prima spremitura), viscoso di colore giallo-verde, ricco di sostanze grasse. Dalle successive torchiature si ottengono oli meno pregiati. I residui di questa lavorazione, detti sanse, contengono ancora una quantità di olio compresa fra 5 e il 10% e che può essere estratto per spremitura. La tecnologia di produzione, le caratteristiche fisico chimiche, quelle organolettiche, nonché il grado di acidità determinano la categoria a cui appartiene un olio d'oliva.
Le categorie d'olio d'oliva derivanti dai vari sistemi di lavorazione sono:
Olio extra-vergine d'oliva - É l'olio migliore, si tratta di olio d'oliva vergine, non deve essere sottoposto ad alcuna lavorazione o raffinazione, l'acidità (acido oleico) non può eccedere l'1% (1 grammo per ogni 100). Il suo peso specifico varia tra 0,913 e 0,925, il punto di solidificazione va da -2° C a 10° C.
Olio di oliva vergine corrente - (detto anche puro) Si tratta di olio prodotto con sistemi meccanici e in condizioni termiche tali da non alterare il prodotto, non possono subire alcun trattamento al di fuori del lavaggio, centrifugazione, filtrazione e decantazione. Il livello d'acidità si aggira intorno al 2%.
Olio d'oliva fine o olio d'oliva - Si tratta di olio d'oliva raffinato con aggiunta di olio d'oliva vergine per migliorarne il gusto. Il suo massimo grado d'acidità si attesta sull'1,5%.
Olio di sansa - É costituito dalla sansa, cioè dal residuo della lavorazione delle olive, raffinata con solventi chimici. Addizionato con olio vergine d'oliva da “olio di sansa d'oliva”. Il livello massimo di acidità è pari all'1,5%
Oltre all'olio d'oliva vergine ed extra vergine esistono altre classificazioni, si tratta comunque di oli non ammessi al consumo diretto:
Olio d'oliva corrente - Si tratta di olio con un massimo del 3,3% di acidità. Unito all'olio d'oliva rettificato dà origine all'“olio d'oliva”
Olio d'oliva lampante - (il termine “lampante” deriva dal fatto che veniva usato come combustibile per le lampade ad olio) Si tratta di olio con alcuni difetti e con più del 3,3% di acidità.
Olio d'oliva rettificato
Esistono anche gli oli d'oliva raffinati, si tratta di oli ottenuti dalla raffinazione di oli vergini con un massimo di acidità dello 0,5%. Inoltre, l'olio di sansa d'oliva viene suddiviso delle seguenti categorie: olio di sansa d'oliva greggio, olio di sansa d'oliva raffinato o rettificato e olio di sansa d'oliva.
É opportuno sapere che gli oli rettificati subiscono una lavorazione che ne compromette le qualità organolettiche tipiche degli oli d'oliva; nell'“olio d'oliva” e nel “olio di sansa d'oliva” non è prevista una quantità minima di olio vergine o extra vergine componente la miscela. L'Unione Europea, onde proteggere la qualità dell'olio d'oliva e tutelare i prodotti e le qualità caratteristiche di alcune zone, ha creato il marchio DOP (denominazione d'origine protetta) che identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione e trasformazione devono avvenire in un area geografica prestabilita e con una perizia riconosciuta e provata. Un altro marchio istituito dall'Unione Europea è l'IGP (Indicazione Geografica Protetta), identifica la provenienza da un determinato territorio e richiede che almeno una delle fasi della produzione, trasformazione o lavorazione avvenga in quell'area geografica.
Un Alleato per la Salute
La quantificazione dell'acidità libera in un olio è un parametro importante nella valutazione della sua qualità. L'aumentare dell'acidità porta ad una serie di modificazioni fisico-chimiche nonché organolettiche che pregiudicano la qualità di un olio. Un olio con un basso tenore di acidità sarà un prodotto migliore, più facilmente conservabile e con caratteristiche sensoriali superiori. Non sempre si riesce a trovare in etichetta il valore dell'acidità libera. Diamo fiducia a quelli che la indicano e preferiamo quelli con un valore inferiore a 0,3%. Non da ultimo va preso in considerazione il prezzo, diffidare di prezzi troppo bassi, ed evitare prezzi esageratamente alti, del resto si tratta pur sempre di olio d'oliva.
L'apporto calorico dell'olio d'oliva è di 9 Kcal per grammo, uguale a tutti gli altri oli, è quindi da sfatare la credenza che gli altri oli, in particolare l'olio di semi, sono più calorici dell'olio d'oliva. La quantità di materia grassa è identica in tutti gli oli (in pratica fanno ingrassare tutti nella stessa misura), quindi è da preferire l'olio d'oliva perché è nutrizionalmente ricco di sostanze antiossidanti e vitaminiche nonché di buona composizione acidica. Nelle nostre case è buona regola conservarlo al riparo dalla luce, in un ambiente pulito ed ad una temperatura compresa tra i 12° C e 24° C. Il “punto fumo”, cioè la tolleranza alle alte temperature dell'olio d'oliva è molto elevata, grazie a numerose sostanze antiossidanti che ne preservano la composizione. Va dunque sfatato il mito secondo cui gli oli di semi sarebbero più atti a friggere.
L'olio d'oliva è l'unico olio prodotto dalla semplice spremitura di un frutto, senza usare sostanze chimiche, è costituito prevalentemente da grassi monoinsaturi con la presenza di clorofilla, lecitina, acido grasso linoleico, polifenoli vitamina E, vitamina A, vitamina D e beta carotene. Queste sostanze antiossidanti rendono l'olio molto importante per la nostra salute. É scientificamente provato che un costante uso di olio d'oliva favorisce un abbassamento del colesterolo LDL (il colesterolo cattivo) e favorisce un innalzamento del colesterolo HDL (il colesterolo buono), favorendo la prevenzione delle malattie cardio vascolari, in particolare l'arteriosclerosi, facendo diminuire il rischio di occlusione delle arterie, riduce l'acidità gastrica, riduce la pressione arteriosa e riduce inoltre il tasso di zucchero nel sangue. L'olio extra-vergine d'oliva assunto al mattino a digiuno sembra avere un effetto favorevole contro la stitichezza.
Nonostante la diffusione della coltura dell'olivo, l'uso dell'olio d'oliva risulta limitato ai paesi dell'area mediterranea, altrove gli oli maggiormente usati sono quelli di arachide, di colza, di soia e di semi di girasole. In cucina l'olio d'oliva è quello che meglio di adatta sia ad un consumo “a crudo”, tuttavia anche in cottura mantiene il suo primato. Gli altri oli vanno usati, eccetto forse l'olio di arachidi, con una certa cautela. Bisogna riconoscere che le sue qualità organolettiche lo pongono un gradino sopra tutti gli altri oli.
Degustazione e Valutazione
Il momento migliore della giornata per effettuare la degustazione è l'intervallo che precede il pasto, cioè tra le 10:30 e le 12:00, perché le papille gustative ancora non sono alterate da altri fattori ed essendo più sensibili riescono meglio a distinguere i vari sapori. La temperatura d'assaggio deve essere preferibilmente di circa 28° C. L'assaggio consiste nel valutare il colore, il sapore ed i profumi dell'olio. Sembra facile a dirsi ma occorre molta esperienza e molta pratica per potere distinguere e valutare un olio d'oliva, inoltre va detto che la tecnica di degustazione varia da assaggiatore ad assaggiatore.
Per prima cosa si preleva una piccola quantità d'olio in un contenitore di vetro (contenitore che non deve influenzare il contenuto con i propri sapori ed odori), agitarlo all'interno per valutarne la fluidità, quindi passare alla valutazione del colore e delle sfumature, un colore limpido o velato, per un olio non filtrato o nuovo, sono indici di buona qualità; mentre un aspetto torbido o addirittura arancio-rossastro è indice di un processo di ossidazione in corso. Annusare il campione per cogliere tutti i profumi e le sensazioni sgradevoli. Mettere in bocca una piccola quantità d'olio, la quantità di un cucchiaio è più che sufficiente, aspirare aria in modo da vaporizzare parte dell'olio nella bocca, senza deglutire l'olio, e per sollecitare al massimo le papille gustative, quindi tenere l'olio in bocca per almeno 10-20 secondi. Fare riposare un poco la bocca quindi aspirare aria tenendo le labbra semi aperte e la lingua sul palato. Ripetere la fase di aspirazione e vaporizzazione più volte e infine espellere l'olio. Muovendo la lingua sul palato, valutare il retrogusto.
Sentori di frutta matura, in particolare di mela, fruttato di oliva, nocciola, muschio e sottobosco (se leggero è una caratteristica tipica di alcune zone), erbaceo, foglia di pomodoro, carciofo, sono da considerarsi positivi; mentre gusti di amaro, piccante e dolce, se non sono troppo accentuati sono tollerabili. Intollerabili sono invece sensazioni di agro, acido, metallico, muffa, rancido e acido fenico. L'olio tende ad assorbire gli odori dell'ambiente in cui viene conservato, quindi trovare sentori strani o particolari che possono ricondursi all'influsso ambientale sono da attribuire senza dubbio ad una cattiva conservazione.
Infine, riportiamo una serie di termini più diffusi per la qualificazione delle qualità organolettiche di un olio d'oliva:
Dolce - quando possiede profumi gentili ed un retrogusto ammandorlato senza essere eccessivamente dolciastro o cedevole
Amaro - è una caratteristica negativa perché rivela un olio prodotto con olive non mature, l'amaro a volte può essere accompagnato da sentori di foglie e di legnoso. Solo un leggero retrogusto amarognolo è considerato accettabile
Pungente - è il sapore tipico degli oli freschi, quelli color verde brillante, che tende a sparire con il passare del tempo
Armonico - si tratta di un olio senza difetti. É il migliore
Aggressivo - è un olio con alcuni componenti eccessivamente intensi che sovrastano e coprono tutte le altre sensazioni
Ossidato - si tratta di un olio eccessivamente esposto all'aria e dove è in corso un processo di irrancidimento. Non è commestibile
Molle - si dice di un olio untuoso e che perde troppo in fretta i suoi profumi
Maturo - olio con sentori fruttati, tendente al dolce e di colore dorato
Stanco - un olio che comincia a diventare vecchio