La Cucina Greca

La cucina greca è plurisecolare e primeggia nell’arte culinaria sia in tradizione che in qualità. Ha più di venticinque secoli di esistenza.

Quando in Europa si ignoravano i rudimenti della cucina, tranne la carne arrostita, in Grecia si sapevano già mescolare diversi ingredienti e spezie, così da rendere le vivande saporose e grate al palato. Il fatto è stato riconosciuto dagli archeologi e dagli storici greci e stranieri.

Dai tempi di Alessandro Magno in poi, la cucina greca divenne un’arte vera e propria.

E’ in Grecia che sono apparsi i primi cuochi di mestiere generosamente retribuiti dai ricchi presso cui prestavano i loro servizi.

Col passare del tempo il mestiere guadagnava in reputazione e veniva considerato con la massima stima. Numerosi professionisti in materia si fecero in quei tempi una brillante fama e gli antichi greci li stimavano quanto i saggi.

Tra i Greci ed i Romani v’era un contrasto palese.

Quando questi ultimi presero contatto con i Greci il loro modo di vivere cambiò totalmente non appena poterono apprezzare i costumi ellenici.

Inviarono in Italia dei cuochi greci e così i patrizi romani introdussero nelle loro case la cucina originale greca.

I ricchi patrizi facevano a gara soprattutto per riuscire ad ottenere i servizi dei cuochi delle città greche della Sicilia e delle colonie greche.

I realtà tutto ciò prova che la cucina greca non solo non è stata influenzata dalle cucine dei popoli vicini, ma addirittura è il vero contrario.

Ecco un’idea di come si mangia oggi in GRECIA:

ANTIPASTI

Poichè in Grecia non si usa il primo piatto - come in Italia la pastasciutta - sono rinomati i cosidetti “mezedes”, antipasti a base di olive nere, sottaceti, acciughe, salami, involtini di riso o di carne tritata (“dolmades”), “taramosalata” (salsa preparata a base di uova di pesce), “melitzanosalata” (salsa a base di melanzane lavorate), “tzatziki” (yogurt lavorato con cetriolo, aglio e olio), le “sfogliate” (pizzette ripiene con veri ingredienti come: formaggio, carne tritata, spinaci o verdure varie, pollo, ecc.). I Greci usano accompagnare gli antipasti con degli aperitivi locali come dei buoni vermouth, l’”Ouzo” (dal gusto di anice, allungato solitamente con acqua fredda o con del ghiaccio) o la “mastìcha”, meno forte e più profumata.

PIETANZE DI CARNE

Cucinare la carne allo spiedo è una cosa che è molto comune in Grecia. Si fa allo spiedo sia l’agnello che la porchetta da latte. Un altro piatto è il cosidetto “souvlaki”, pezzetti di carne bovina o suina cotti ai ferri ed infilzati ad uno spiedino in metallo o legno. Altri piatti: lo “ghiouvetsi” (agnello arrostito al forno e accompagnato da pasta cotta tipo rosoni), le “soutzoukakia” (polpettine di carne al sugo di pomodoro), i saporitissimi “keftedes” (polpettine fritte di carne o di legumi), i “dolmades” (polpettine di carne tritata o di riso involte nelle foglie di verza o di vite e poi condite con salsa di uova e limone).

Un piatto prelibato, che merita un particolare riferimento, è il “moussaka”, fatto di salsa di ragù, a strati, con larghe fette di melanzane e di patate, il tutto coperto con la besciamella e poi al forno. Altro piatto tipicamente greco è il “kokoretsi” , vale a dire coratella d’agnello tagliata a pezzettini, poi passata allo spiedo, involta bene con l’intestino e poi arrostita sulla brace.

PIETANZE DI PESCE

Nelle isole e lungo le coste greche, il pesce regna sovrano su tutte le tavole. Esistono tutti i tipi di pesce che di solito sono cucinati in vari modi: fritti, ai ferri, al forno, ma anche conditi con le varie salse. La frittura di pesce molto piccolo “marida” accompagnata da vino resinato costituisce il piatto tipico delle TAVERNE (trattorie), come i calamaretti (“kalamarakia”) , i polipi (“chtapòdi”) ed i gamberetti (“garides”) cucinati in vari modi: con salsa di pomodoro e formaggio “feta”, al cartoccio o con il riso.Per quanto riguarda il pesce grosso menzioniamo il dentice (“sinagrida”) arrostito a fette o alla “spetsota” (in umido ma cucinata al forno), il pesce spada (“xifias”) arrostito allo spiedo.

INSALATE

Verdi (verza o lattuga, cicoria o spinaci) e la famosa insalata greca “choriatiki” (paesana) a base di pomodoro crudo e condita con olio, olive, peperoni, cipolle fresche a fette, pezzetti di formaggio “feta”.

FORMAGGI

Come primo menzioniamo la “feta” (è il formaggio nazionale, bianco, molto saporito), il “kasseri” o una grande varietà di formaggi che si gustano meglio localmente, come il “manouri” di Creta, il “ladotiri” nelle Isole Cicladi e Lesbo, i formaggi bianchi o gialli della Tessaglia, il “metsovone” della cittadina tradizionale di Metsovo (Epiro).

Tutti dovrebbero gustare almeno una volta lo “yaourti” (yogurt), che è incluso nei menù di tutti i ristoranti greci, liscio oppure con il miele e noci (venduto confezionato negli alimentari, o sciolto in busta o in appositi contenitori di terracotta molto caratteristici). Il miele prodotto nella regione dell’Attica o a Cefalonia è famoso per il suo aroma speciale.

DOLCI

La pasticceria greca offre una grandissima varietà di dolci. dai vari pasticcini con la crema, alla panna o le buonissime crostate alla marmellata, ai caratteristici dolci come il “galaktomboùreko” (fatto con sfoglia a base di crema), il “kataifi” (sfoglia particolare filettata ripiena con delle mandorle tritate e bagnata con sciroppo), il “baklavas” (strati di sfoglia alternati con mandorle tritate e miele). Per Natale i “kourambiedes” (dolci allo zucchero e ripieni di mandorle) ed i “melomakarona” (dolci alla cannella e miele ricoperti con pistacchi). La Grecia produce molta frutta e quindi si consiglia dfi assaggiare le varietà di marmellate.

VINI & BEVANDE

La retsina è il vino caratteristico delle dolci notti di Atene. E’ un vino sciolto bianco e secco resinato, che potrà piacere al primo colpo. Il kokkineli, vino sciolto rosato secco meno resinato. Il vino in bottiglia come i Santa Elena, Achaia Clauss, Robola di Cefalonia adatto al pesce; Mantineia di Tripolis; Naoussa, al sapore quasi di fragola e uvetta; Rapsani dal Monte Olimpo; Nemea, Cambas, Boutari, Agioritiko dei preti del Monte Athos, Goumenissa di Naoussa, nero e amaro; Zitsa dell’Epiro, bianco e dolce al gusto di mela verde; Santorini bianco proveniente dalla bellissima isola vulcanica. A questi si uniscono vini dolci come il Mavrodafni di Patrasso ed il Samos, dolcissimo come il vin santo, si accompagna con formaggi.

Il caffè greco è la bevanda più popolare della Grecia. Per prepararlo è necessario avere uno speciale recipiente di ottone con un lungo manico dritto, stretto superiormente, ma largo in fondo. La preparazione è piuttosto semplice. Si mettono nel bricco tante tazzine di acqua quante se ne vogliono di caffè, e un cucchiaino di zucchero per ogni tazzina. Una volta portata ad ebollizione l'acqua vi si mette un cucchiaino abbondante di caffè macinato per ogni tazzina di acqua versata, e si fa montare fino all'orlo del bricco. Va servito subito dopo. 
Il caffè greco può essere bevuto in vari modi, "Sketos", vale a dire senza zucchero; "Glikis varastos", cioè molto zuccherato e ben bollito; "Varis glikis", forte e molto zuccherato; "Metrios", medio e poco zuccherato.

Infine i cognac come il Metaxa, Cambas, Achaia Clauss e tanti altri di produzione locale.